味香色豔說 “花饌”

近年來世界各地悄然掀起一股

“花饌”熱潮,

即是將四時食用花卉

作為材料加入菜餚或入宴。

文◎馮仲偉

自古以來人類通過不斷探索,將野生植物進行引種、培育和馴化利用成栽培作物,為人們提供了約百分之九十的主要糧食來源。植物的莖、葉、根、果實和種子不單可以作為主要的食物,有些更被利用作釀酒、製糖、榨油或提取成食品加工原料,但為何人們對吃花則一直未見有多大需求呢?

主要原因在於人們對食用花卉的認知不足而影響了人們的食用意慾。由於現今對食用花卉的科學化研究貧乏,而普遍相關知識只然是靠經驗積累而成,那麼到底哪些花可食用、哪個部位可食、食多少、會否中毒等問題,實在未能給予具體答案,導致食花變成一種冒險行為。

味香色豔說 “花饌”

可食用花卉含多種營養成分

味香色豔說 “花饌”

其實早在“藥食同源”的理念中,可食用花卉已被視為與中藥相關,既是食物也是藥物,作為人們的保健食品方面應用,在使用方法和人們需求不同之下才區分為食療和藥療兩種應用物。在日常生活中,食物除供應必須的營養物質外,還因為其性能作用不同而對身體生理功能產生影響,所以正確合理地調配飲食,可達到人體保健和養生的功效。

花朵是植物的營養精華所在,由於在生長以至開花結果的過程中需要吸收大量有機物質及微量元素,內含的營養成分相比其他部位要高許多倍。近代科學解釋,花瓣細胞中不單含有人體所需的多種氨基酸及豐富的蛋白質、澱粉、植物脂肪、醣和無機鹽類等,更含有多種維生素及鐵、鎂、鉀、鋅等人體所需的微量元素。特別是花粉,除含有人體所需要的全部營養物質外,更含有多種能增強人體體質的生物活性物質,有助調節神經及促進新陳代謝,提升免疫力。

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鮮花入饌追求色、香、味

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古今中外,人們將鮮花入菜的方式可謂五花八門,無論蒸、炒、煎、炸、煮、涼拌、泡茶等各式其色,運用不同的烹調方法和配搭,將鮮花的色彩、香氣和味道等特式發揮至極點。

味香色豔說 “花饌”

色彩心理學認為顏色主要作用在人的感官上,刺激人的神經而在情緒心理上產生影響,從而引發心境的變化。人的第一感覺是視覺,使用鮮花伴碟,利用花朵的鮮艷顏色作為食物的點綴,色彩通過眼球可影響心理情緒,從而有助增進食慾。

鮮花的天然色素亦可作為天然顏料,增加食物的顏色,提升食物的賣相。近年頗受歡迎的蝶豆花,在泡水後會散發出鮮艷的藍色,不單具有調節神經、鎮靜安神的作用,當中富含的花青素更有助改善視力及預防白內障,對眼部受損有極佳療效。

鮮花的香味一直受人們喜愛。花卉能分泌出多種芳香的揮發油,其中的化合物質具有殺菌、抑制微生物生長及調節人體中樞神經等功能。有些位於中亞地區的國家更利用不同種類的花卉,藉着散發出的芳香油分子,激發人體自身抗病能力,調整機體的失衡狀態,達到修復組織及功能損傷、治療不同慢性疾病的效果。

有些人們亦會將花瓣與茶葉一同混裝密封,使茶葉吸收鮮花中自然散發的芳香油,其後取出沖泡茶喝,名為“花香茶”。茶香與花香融合一起,製成一種香味別具一格的茶,作為日常飲料。玫瑰花、牡丹花、茉莉花、菊花和金銀花等泡茶喝,一直都深受人們喜愛。

人們會根據各地的風土人情、風俗習慣及口味,再加上創意及不同的烹調技術,使用鮮花製作出不同風味的食品。因為要保留花卉的獨特味道,菜式一般都以清淡為主。中菜會用鮮花做湯、粥、包點、糕點、餃子或各色各樣的風味小菜。西餐中常用鮮花製作沙拉、蛋糕、甜品或雪糕,更會利用鮮花的獨有味道及口感製作調味料和醬汁,例如將洛神花製成酸甜汁以提升食物中的酸甜味道。

入饌之花有講究

味香色豔說 “花饌”

絕非所有花朵皆可入,首先必須是食用花而不是隨便於花店中購買的觀賞花卉作食用。建議到特定店家購買,因為一般都要通過認證,確保不使用農藥或化肥栽種,自家種植的當然是最安全了。再者,認識花卉是否有毒是很重要一步,含有對人體有害成分的絕對不宜食用。

此外,人們為保留鮮花的香味、色澤及口感,一般都不會煮太久,而生食則更能保持原汁原味,在處理時一般只需要用清水輕輕浸洗便可,所以不建議隨便採摘路邊生長的鮮花或執拾地上的掉花,以免食到受污染的花卉而影響健康。對於有關鮮花的不同烹調方法、處理方法、食用方法等,資料一般都可於網絡或書本中參考查閱。味香色豔說 “花饌”

味香色豔說 “花饌”

作者簡介:

馮仲偉

國際植物養護專業技術顧問

草本植物無公害種植專家


編輯:李倩妍



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