文◎沈奇

紫蘇，唇形科一年生草本植物。早在西漢《爾雅》中便有記載。古稱為「荏」（子用）與「蘇」（葉用），分別用於榨油與入藥。明代李時珍在《本草綱目》中對其推崇備至：「紫蘇，解肌發表，散風寒，行氣寬中，消痰利肺……其味辛，入氣分；其色紫，入血分」。

《中國藥典》收載紫蘇子、紫蘇葉和紫蘇梗三種藥材。紫蘇子來源於乾燥成熟果實，卵圓形，具網紋，功能降氣化痰、止咳平喘；紫蘇葉來源於乾燥葉，葉片多雙面或背面紫色，具有解表散寒、行氣和胃的功效；紫蘇梗來源於乾燥莖，呈方柱形，紫棕色，功效理氣寬中、安胎。這株藥食同源的寶藏植物，蘊藏著華夏文明兩千年的智慧。

一、營養與功效成分

紫蘇是可用於藥物、油料及蔬菜香料等的多功能植物。

紫蘇子富含油脂、蛋白質、多酚類和多糖等。紫蘇子油脂肪酸組成隨環境條件變化。餅粕蛋白質含量高、氨基酸組成全面。多酚類具抗氧化活性和酶抑制作用。多糖類亦具抗氧化活性。

紫蘇葉化學成分集中於揮發油、黃酮、酚酸類等。揮發油成分呈現出品種和環境的多樣性，包括單萜化合物和苯基丙烯衍生物。這些化學成分賦予紫蘇葉獨特香味和藥用特性。

紫蘇梗總黃酮含量較高，氨基酸和揮發油組成為其綜合利用提供了可能。

二、品種選育

我國紫蘇栽培歷史逾兩千年，但新品種選育投入遠落後於其他經濟作物。日本、韓國選育工作起步較早，側重於鮮食葉用型和油用型品種。我國紫蘇種質資源豐富，擁有所有變種類型和多個地方品種，種植面積約100萬畝，但生產上多為傳統農家品種，退化混雜嚴重。吉林、山西、甘肅、重慶等地已開展育種工作，華南及華東地區蔬菜型紫蘇規模化栽培也推動了品種選育。

我們團隊在廣東、貴州、湖北、北京等地均選育獲得認定品種。其中，在廣東選育的藥用型品種粵藥紫1號、粵藥紫2號、粵紫烯1號，以及蔬菜紫蘇品種青穗1號、紫穗1號，均獲得市場廣泛認可。

三、現代研究

近年來，高通量測序與多組學分析已成為提升藥用植物研究的重要手段。我們在紫蘇研究中開展了以下工作。

高精度基因組裝與近代多倍化遺傳解析：2021年，在Nature Communications發表紫蘇基因組測序研究，完成油用紫蘇（1.241 Gb）及祖先二倍體紫蘇（676.9 Mb）基因組組裝。四倍體紫蘇栽培種約在1萬年內形成。通過收集全球191份紫蘇資源進行重測序，首次清晰呈現紫蘇種質可分為回回蘇變種、原變種中華南變種和華北變種，並解釋了南北紫蘇對環境適應性的顯著差異。

針對紫蘇子中α-亞麻酸合成與紫蘇葉中揮發油、迷迭香酸、花青素等重要功效物質的合成調控機制進行深入解析。課題組鑒定了脂肪酸脫飽和酶基因家族，篩選到催化α-亞麻酸合成的主效基因pfFAD3.1。該基因的遺傳轉化可以催化脂肪酸鏈向高不飽和方向發展。並且基於紫蘇種子轉錄組分析，在紫蘇中鑒定到關鍵調控油脂合成基因，其中LEC2在高油紫蘇種子中表達顯著上調，其可能是紫蘇脂肪酸合成的重要調節因數。

採用紫蘇醛（PA）、紫蘇酮（PK）、紫蘇烯（PL）、薄荷烯酮（PT）4種化學型紫蘇葉片進行轉錄組測序，鑒定控制單萜合成關鍵前體途徑（MVA/MEP）中的關鍵基因，以及TPS基因家族。通過共表達調控網路分析，並利用大腸桿菌異源表達體系和體外酶促反應進行功能表徵，鑒定到編碼芳樟醇合酶及香茅醇合成酶。

進一步解析了高光信號誘導紫蘇迷迭香酸含量提高的關鍵機制。高光可以誘導紫蘇迷迭香酸含量近十倍的提高，通過轉錄組測序與共表達分析，鑒定關鍵轉錄因數。通過轉錄啟動分析PfGBF3、PfMYB8和PfNAC2轉錄因數均能啟動C4H基因的啟動子，從而正向調節PfC4H的表達，從而影響迷迭香酸的含量積累。

四、特色風味食品

紫蘇食用歷史逾兩千年。漢代《七發》賦中「鯉魚片綴紫蘇」即用紫蘇提升魚肉香味。如今紫蘇已成為日本、韓國、越南等地傳統料理中不可或缺的香料。紫蘇葉鮮食方法多樣：生食搭配生魚片、刺身，去腥提香，解魚蝦蟹涼毒；涼拌用溫鹽水浸泡調味；蘸料可蘸辣根或甜麵醬，或卷烤肉食用；烹飪可切碎加入湯品、炒菜或與黃瓜、田螺等搭配。

近年來，紫蘇葉應用從傳統小吃擴展到現代食品工業。紫蘇醬、紫蘇飲、紫蘇功能飲品相繼開發。風味獨特的紫蘇醬菜，喚醒東方味蕾；基於宋仁宗評定天下湯水「紫蘇熟水，天下第一」流傳的古方製成的紫蘇飲，消暑提神，廣受大家歡迎。團隊基於紫蘇抗衰老成分的挖掘，通過網路藥理學和動物實驗評價，挖掘紫蘇中有效的抗衰老、抗運動疲勞成分，有望形成功效型新原料和新產品。

五、紫蘇的養生妙用

紫蘇薑棗茶（驅寒防感冒）：

做法：鮮紫蘇葉3-5片（或乾紫蘇葉3克），生薑3片，紅棗2枚。將材料放入杯中，用沸水沖泡，燜10分鐘後即可飲用。可加入適量紅糖調味。

功效：此茶融合了紫蘇的發散、生薑的溫中和紅棗的補血，是夏日空調房內驅散寒氣的佳飲，尤其適合脾胃虛寒、易感冒者。

紫蘇涼拌菜（開胃解膩）：

做法：將新鮮的紫蘇葉、黃瓜、焯過水的黑木耳，加入蒜末、香醋、生抽、少許鹽和香油拌勻即可。

功效：紫蘇的獨特香氣能刺激味蕾，打開食欲，搭配清爽的黃瓜和木耳，是夏日餐桌上的一道開胃佳品。

紫蘇陳皮飲（化濕和中）：

做法：取乾紫蘇葉5克，陳皮5克，加入適量清水，煮沸後轉小火再煮5分鐘，濾渣取汁飲用。

功效：針對夏季因貪涼飲冷導致的腹脹、食欲不振、噁心欲嘔等「暑濕困脾」之症，紫蘇與陳皮的搭配能起到很好的行氣化濕、健脾和中的作用。陳皮以新會者為佳，二者相合，頗具嶺南養生特色。

紫蘇，這株看似尋常的植物，實則是大自然賜予我們的寶貴禮物。它既是大雅之堂的藥中良品，亦是百姓人家的餐中常客。從千年前的《爾雅》到今日的實驗室，它承載著中醫藥的智慧，也展現著現代科學的魅力。能為這座橋樑添磚加瓦，是科研工作者的使命，更是承載中醫藥文化的責任。

當那股熟悉的東方香氣彌漫開來時，你收穫的不僅是一道美味、一份健康，更是與中華文明智慧的一次深度連接。願這株「中華香草」能走進更多家庭，為全人類的健康福祉貢獻來自東方的力量。