中國人的餐桌從來不缺各式做法的動物內臟，它們獨有的“重口味”是專屬吃貨的福利，但其高脂肪和安全性也讓一部分人擔憂。如何安全地品鑒內臟營養？

動物內臟營養

動物內臟中，除了肚、腸部分顏色淡白，大部分是深紅色的，特別是肝、腎、心和脾。從總體上看，動物內臟就像一座營養寶庫，藏著以下3個獨特優勢：

富含血紅素鐵

深紅色的動物內臟，不但鐵元素含量高，吸收利用率也非常高，可幫助缺鐵性貧血的人補鐵。

維生素、微量元素聚集地 

動物內臟中含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量較高。其中，動物肝臟中維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉，有助緩解眼睛乾澀、疲勞和視力減退等症狀。

動物的腎臟、心臟和胗（禽類的胃，如雞胗、鴨胗）的B族維生素、微量元素含量明顯高於普通的肉類。

維生素A含量：牛肝、羊肝＞雞心

鐵含量：鴨肝＞豬肝＞雞肝

鋅含量：豬肝、牛肝最高，胗含量也豐富

蛋白質含量高 

肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下，是比較優質的蛋白質來源。動物身上不同位置內臟的營養不同，由於生長環境等差異，不同動物的同一內臟營養也有區別。

豬、牛、羊 這三種動物肝的蛋白質含量最高，心、腎、肚（如豬肚）次之；其肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素；其肝、腎、心的B族維生素含量明顯高於普通肉類。

雞、鴨、鵝 胗（禽類的胃）的蛋白質含量最高，肝次之。

脂肪含量

正常動物肝臟的脂肪含量低於5%，比瘦豬肉還要低，動物肝臟、腎臟都屬於高蛋白低脂肪食物。而肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的含量脂肪比較高，通常可達10%-30%，和肥牛相當。

動物心臟的脂肪含量和普通肉類相當。

膽固醇含量

動物肝臟的膽固醇含量通常是瘦肉的3-4倍。相比而言，腎臟的膽固醇含量就略低一些，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全無需擔心的。

如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃1-2兩肝臟，是不必過於擔心的。

動物內臟裡的“危險分子”

拋開口感和營養價值，吃動物內臟也潛藏一些安全風險。你可能擔心動物內臟不乾淨，甚至聽說吃了會中毒。其實，4種動物內臟相對更危險。

動物肝臟

它就像動物身體內的“化工廠”，不僅是最重要的營養合成器官，也是“解毒”器官。如果動物患病、過度服用藥物，或飼料水源被污染，就可能導致有害物質在肝臟中積累。

動物腎臟

它作為排洩器官，也很難避免和有害物質打交道。

動物的肺

肺泡作為氣體交換場所，空氣中可能存在的污染物容易在這個聚集。

大腸

如果豬大腸內的油脂沒有刮淨，多吃也不利於健康。不過，食用經過檢驗檢疫的合格產品，注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會發生中毒。

相比而言，心臟不參與食物的消化和吸收，胗儲存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔著堅硬的內皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動物內臟。

針對不同動物來說，在同樣的飼養環境下，大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多，而雞鴨生長期較短，污染物相對較少。

吃內臟的4個健康須知

健康人每月吃1-2次

喜歡吃肝、腎等內臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100g。以肝來輔助治療貧血、夜盲症、乾眼症等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過20g。值得一提的是，雞肝和鴨 肝口感細膩，更適合給孩子做輔食。

徹底煮熟，別追求滑嫩口感

肝、腎受毒素污染的風險較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗乾淨。很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒熟透的肝、腎，這樣安全風險比較大。

建議多採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟，必要時可在烹飪前做焯水處理。

特殊人群慎選擇

心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨，防止脂肪攝入過多；肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃；內臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。

如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經常吃肝、腎等內臟。

與高纖維蔬菜配著吃

如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養互補的作用。

来源：生命時報