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營養豐富or富含毒素?動物內臟到底該不該吃

日期: 2020-10-19 來源:紫荊
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中國人的餐桌從來不缺各式做法的動物內臟,它們獨有的“重口味”是專屬吃貨的福利,但其高脂肪和安全性也讓一部分人擔憂。如何安全地品鑒內臟營養?

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動物內臟營養

動物內臟中,除了肚、腸部分顏色淡白,大部分是深紅色的,特別是肝、腎、心和脾。從總體上看,動物內臟就像一座營養寶庫,藏著以下3個獨特優勢:

富含血紅素鐵

深紅色的動物內臟,不但鐵元素含量高,吸收利用率也非常高,可幫助缺鐵性貧血的人補鐵。

維生素、微量元素聚集地 

動物內臟中含有人體所需的全部13種維生素,其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量較高。其中,動物肝臟中維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉,有助緩解眼睛乾澀、疲勞和視力減退等症狀。

動物的腎臟、心臟和胗(禽類的胃,如雞胗、鴨胗)的B族維生素、微量元素含量明顯高於普通的肉類。

維生素A含量:牛肝、羊肝>雞心

鐵含量:鴨肝>豬肝>雞肝

鋅含量:豬肝、牛肝最高,胗含量也豐富

蛋白質含量高 

肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下,是比較優質的蛋白質來源。動物身上不同位置內臟的營養不同,由於生長環境等差異,不同動物的同一內臟營養也有區別。

豬、牛、羊 這三種動物肝的蛋白質含量最高,心、腎、肚(如豬肚)次之;其肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素;其肝、腎、心的B族維生素含量明顯高於普通肉類。

雞、鴨、鵝 胗(禽類的胃)的蛋白質含量最高,肝次之。

脂肪含量

正常動物肝臟的脂肪含量低於5%,比瘦豬肉還要低,動物肝臟、腎臟都屬於高蛋白低脂肪食物。而肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的含量脂肪比較高,通常可達10%-30%,和肥牛相當。

動物心臟的脂肪含量和普通肉類相當。

膽固醇含量

動物肝臟的膽固醇含量通常是瘦肉的3-4倍。相比而言,腎臟的膽固醇含量就略低一些,而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當,是完全無需擔心的。

如果日常肉類總量不過多,一個月吃一兩次,每次吃1-2兩肝臟,是不必過於擔心的。

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動物內臟裡的“危險分子”

拋開口感和營養價值,吃動物內臟也潛藏一些安全風險。你可能擔心動物內臟不乾淨,甚至聽說吃了會中毒。其實,4種動物內臟相對更危險。

動物肝臟

它就像動物身體內的“化工廠”,不僅是最重要的營養合成器官,也是“解毒”器官。如果動物患病、過度服用藥物,或飼料水源被污染,就可能導致有害物質在肝臟中積累。

動物腎臟

它作為排洩器官,也很難避免和有害物質打交道。

動物的肺

肺泡作為氣體交換場所,空氣中可能存在的污染物容易在這個聚集。

大腸

如果豬大腸內的油脂沒有刮淨,多吃也不利於健康。不過,食用經過檢驗檢疫的合格產品,注意控制攝入量和烹調方法,一般來說不會發生中毒。

相比而言,心臟不參與食物的消化和吸收,胗儲存和磨碎食物,也不參與吸收,而且和食物間還隔著堅硬的內皮,污染較少。因此,心和胗是最安全的動物內臟。

針對不同動物來說,在同樣的飼養環境下,大型動物如牛、羊等,生長期更長,肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多,而雞鴨生長期較短,污染物相對較少。

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吃內臟的4個健康須知

健康人每月吃1-2

喜歡吃肝、腎等內臟的健康人,按此頻率替代肉類,每次不超過100g。以肝來輔助治療貧血、夜盲症、乾眼症等疾病,或給孩子做輔食的,每次最好不超過20g。值得一提的是,雞肝和鴨 肝口感細膩,更適合給孩子做輔食。

徹底煮熟,別追求滑嫩口感

肝、腎受毒素污染的風險較高,肺、肚、腸中可能有病原微生物,在烹飪前都要徹底洗乾淨。很多人追求滑嫩的口感,喜歡吃沒熟透的肝、腎,這樣安全風險比較大。

建議多採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟,必要時可在烹飪前做焯水處理。

特殊人群慎選擇

心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨,防止脂肪攝入過多;肝、腎的膽固醇含量較高,高血脂、膽囊疾病等患者要少吃;內臟普遍嘌呤含量較高,痛風患者要避免食用。

如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人,不必經常吃肝、腎等內臟。

與高纖維蔬菜配著吃

如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低膽固醇的吸收,又能起到營養互補的作用。


来源:生命時報


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