中國人不時不吃，踏入秋天，最受大家歡迎的美食，一定是大閘蟹。有蟹無酒怎麼行？今天就和大家來分享一下吃大閘蟹要搭配什麼酒。

文 | 鄺文匡

完美蟹宴的季節 

首先，經典配搭一定是花雕。花雕屬於紹興酒的一種，越陳越香。高年份的花雕酒，色澤呈深紅黃色，晶瑩剔透，酒香芬芳，酒體醇厚，餘味悠長，令蟹味、蟹黃變得更甜，相得益彰又可以驅寒。

除了這種搭配之外，作為熱愛葡萄酒的酒徒當然是要推薦葡萄酒和大閘蟹的搭配，一定令你喜出望外。

法國也有黃酒

法國黃酒 Vin Jaune 產自法國東部的Jura(汝拉), Château-Chalon 產區。用當地的葡萄 Savagnin 釀造。用228升的酒桶靜置至少五年，橡木桶內保留一定的空間，讓酵母自由生長。由於酵母未生長之前，酒會被氧化，而酵母之後，氧化就會停止，但酵母又會令酒的風味產生變化，最後的成品酒就會帶有蜜糖、發酵、杏仁、乾杏甫、鹹香、咖喱等等的風味。

法國黃酒 Vin Jaune

大閘蟹一般配以加了黃糖或片糖煮過的鎮江醋，目的以酸味減低蟹膏的油膩感，同時提升蟹的鮮味。

鹹甜交雜，又層次豐富的汝拉酒，和傳統風味的大閘蟹可謂是最佳拍檔。

九月圓臍十月尖

大閘蟹是河蟹，膏腴味美，尋找適合搭配的酒也要看蟹的性別，因為雌雄風味各異。

九月圓臍，當然要吃雌蟹，肥美黃膏，適宜飲用略帶甜味的酒，因為蟹膏帶甜香，選擇乾身酒卻會凸顯苦澀。

大閘蟹膏豐油潤滑，輕身酒「不夠斤兩」，兩者互碰，酒會被比下去；選飲紅酒也容易出錯，蟹的鮮味跟酒中丹寧衝突，反會湧出腥味。

因此，理想的大閘蟹的配酒是具備複雜性和帶甜味的中等酒體白酒：

例如：法國波爾多的蘇玳 (Sauternes)、匈牙利的 Tokaji Aszú 3 Puttonyos, 或者德國的Beerenauslese。

 蘇玳 (Sauternes)

到十月尖了，吃的是肢體肌肉豐滿的公蟹，相比雌蟹，公蟹黃膏較少，卻帶有滑溜的晶瑩白脂，甜味略少，但入口鮮滑無比，加上蟹肉結實，配襯有力度、酒身豐實、甜或半甜的酒自然滋味十足。

除了上述提到的陳年花雕酒還有法國黃酒之外，西班牙的雪莉酒(Sherry)有異曲同工之妙。其中乾型的Fino 和Vin Jaune 類型相似，它獨特的風味主要來自於氧化和酵母菌。Fino 的酒體輕盈，有豐富的杏仁、香草、發酵、鹹香味。另外一種Oloroso 酒精度較高(17%-22%)，氧化帶來的風味十分突出，有松露、香料、核桃、皮革味。Oloroso 相比較Fino 更近似花雕的味道，甚至比花雕更具層次和餘韻頗長，所以相對地更可以搭配到有酸甜醋味的大閘蟹。

 雪莉酒(Sherry)

料理方式決定搭配

清蒸大閘蟹所搭配的酒則有少許不同，如果不蘸醋，可選擇不甜、有酸度而果香濃郁的白葡萄酒。

例如紐西蘭 Sauvignon Blanc，它含足夠酸度可平衡油脂並提升鮮味，而且具有豐富果香足以搭配同樣香濃的蟹膏。或者選擇來自法國 Rhône產區的白葡萄酒，特別是以Condrieu、Viognier 或者 Marsanne葡萄品種為主的白酒，帶有果香之餘，入口不太酸，酒體比較飽滿，跟大閘蟹搭配味道十分和諧。

Sauvignon Blanc

清蒸大閘蟹主要品嚐蟹的鮮味，還可以搭配汽泡酒，例如意大利的 Prosecco，口感柔順清爽，可以減輕蟹膏的油膩感，再加上礦物味道和花香，可謂絕妙。

大閘蟹配酒貼士

吃體型較大以及蘸醋的公蟹，搭配酒精度略高的酒，可搭配中國黃酒，法國黃酒，以及類似的雪梨酒，波特酒等強化酒(Fortified Wines);

搭配清蒸大閘蟹，可用不甜的汽泡酒，或者礦物味較重，酸度清脆及花香充沛的白葡萄酒。

要知大閘蟹是否新鮮，最好即場跟牠做個反應測試。眼睛是大閘蟹最敏感的部位，輕輕觸碰其眼或者附近位置，如果蟹隻夠精靈的話，蟹眼會即時移動；

蟹爪齊全是基本條件，只要輕輕向上掃蟹腳，精靈的大閘蟹會立即縮腳，而且大家會感覺到蟹腳有力、不腳軟；

大家在挑選蟹時，見到蟹肚飽滿、每節漲起即代表夠壯健。輕輕用力按壓蟹肚，夠結實具彈力表示多肉。

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