竹芋這名字，聽起來既像竹筍又像芋頭，但實際上它卻是更接近薯仔的馬蘭科植物，又稱「竹薯」或「細米薯」。台灣人一般以其正式學名「葛鬱金」稱呼竹芋。

文 | 李豐年

竹芋可清肝潤肺止咳

竹芋原產於美洲、非洲和亞洲的熱帶地區，在中國普遍栽種於雲南、廣東和廣西一帶。竹芋的食用位置是其多年生長的根狀莖的塊莖。嚴格來說，它不是根，而是埋在地下的根狀莖。年尾播種，臨近秋冬才收成，像薑一樣需要栽種整整一年，一般在12月開始當造，至明年3月左右止。

單看竹芋白色一節一節且有外皮的外表，大部分人都會誤以為是筍，然而竹芋雖然外形似筍但其實兩者完全沒有關係。若削除了外皮後，竹芋雪白的根狀莖外表便呈現出來，中醫有云: 色白入肺，所以竹芋亦有消暑、清肝潤肺止咳、清熱利尿的效用，對於小兒上火、感冒、肺熱咳嗽、聲音沙啞、咽喉腫痛、小便熱痛或腹胃漲痛甚有幫助。

竹芋性涼，陽虛體質慎食

竹芋味甘性涼且含有大量纖維，能夠幫助腸臟蠕動。因為莖部內有一絲絲的纖維,所以烹煮前切片時最好是橫切，把纖維絲切斷使其口感更佳。竹芋的食用方法多樣，清洗乾淨後可用來煲湯、煲水、蒸炒煮皆宜，甚至有人製成刺身生吃，但竹芋始終位植物根部，藏於泥中，或有寄生蟲，還是徹底煮熟再食用較佳。另外，竹芋屬性涼性食物,故陽虛體質的人不宜大量食用。除了生吃、煲湯，竹芋更多是磨成粉入饌食用包括製作甜品糕點。

竹芋可治腹瀉

竹芋含有維生素B以及銅、鐵、錳、鎂、磷和鋅等礦物質，這些成分都可以爲人體提供必要營養。雖然竹芋是一種澱粉，但它不含谷蛋白，而且研究發現，相比起其他天然澱粉和麵粉，竹芋的蛋白質含量最高。

近年谷蛋白不耐症成爲越來越普遍的健康問題，天然不含谷蛋白的竹芋逐漸贏得人們芳心，它可以防止這種疾病常見的脹氣和胃痛等症狀。乳糜瀉患者無法消化谷蛋白，在這種情况下，竹芋可以讓他們吃到類似的食物，卻不會造成不適。  

此外，有研究還發現，竹芋還可以幫助腸易激綜合症患者治療腹瀉。竹芋的營養價值豐富，新鮮柔軟的竹芋可以直接食用，而在烹飪領域，它的用途和其他塊莖十分類似。成熟之後的竹芋纖維含量非常高，因而口感不是那麽好。

竹芋粉的妙用

科學家發現竹芋的澱粉含量非常可觀。於是先將植物浸泡在熱水中，剝下塊莖，去除纖維表層，將塊莖搗碎成漿，然後再從中分離出澱粉。這便是細膩、絲滑和廣泛應用於食品加工業的竹芋粉。很多烘焙食品，包括食粿、餅乾、丸子都有應用上竹芋粉。自80年代開始，大部分的竹芋粉都是産自西印度群島等熱帶地區，以及南美洲和澳大利亞，主要是供應給英國、加拿大、歐洲和美國用來製作不同的食品。此外，除了食品加工業，竹芋也通用於非食品製造業，例如造紙、化妝品和製藥。

竹芋粉是非常理想的增稠劑，主要原因是它健康天然，不但熱量低，而且顧腸胃，較少産生副作用。台灣人昔日是以葛鬱金來做勾芡用的古早太白粉，今被較便宜的木薯或玉米澱粉取代。但自從基因改造食物面世以來，今時今日絕大多數玉米澱粉都是由轉基因玉米製成。當然我們也可以買到非轉基因玉米澱粉，但它的價錢一般非常高昂。提取玉米澱粉的過程也相當粗糙，多用到化學物質和高溫。

現今很多麵包店師傅都要使用玉米澱粉來製作蛋糕、麵包，其實竹芋粉便是很好的替代配方，而且竹芋粉無色無味，是自然界中最好的碳水化合物之一，其易於消化，能與多種食品配料完美融合，相信很快便能取代玉米澱粉，提升人們的生活質素。

挑選竹芋看外形

挑選竹芋的時候要看外形，幼身無節位的較嫩滑，肥大而有節位的吃起來會有渣。老嫩竹芋的烹調方法各有不同，嫩身的竹芋簡單撕去外皮便可直接蒸或炒來食用，亦可磨成粉沖水喝，又或加入其他食物蒸煮；而老的竹芋則可以配甘蔗、紅蘿蔔、粟米和馬蹄來煲湯，有去濕潤腸，清熱潤肺之效。

潮州人特別喜歡吃竹芋，他們習慣將竹芋磨成粉狀，代替粟米粉。以竹芋粉煮的羹很稠，小朋友肚痛肚屙時便能派上用場。台灣人則喜歡把竹芋去皮碾碎後炒蛋。此外將竹芋切絲沾麵糊炸成酥也是下酒的好配搭。

本文刊於《紫荊養生》2020年冬季號