食物講求色香味俱全，顏色鮮亮動人的食物，可以刺激視覺神經，增進食慾；人們尤其會透過顏色來區分食物的口味和評辨食物的品質。食物固然具有本身的天然色澤，但往往在加工及儲藏過程中出現不同程度褪去或完全喪失其原有色彩，而食材又會因季節變化而出現色差。為了改善食品的外觀，增強對人們的視覺官感而提高消費吸引力，商家會在處理食品過程中添加色素，給加工食品着色。

文 | 馮仲偉

人工合成色素含輕微毒性

提到食品色素，人們不期然會聯想到食品着色劑一類的添加劑，而隨着食品工業化革命的發展，人工合成色素的使用亦應運而生。人工合成色素顧名思義純粹由人工處理，是一種不存在於天然物中，主要是從石油提煉分離出來的苯胺染料為原料經化學合成的有機色素。

人工合成色素的優點是顏色鮮麗明亮、均勻穩定、着色力強和成本低廉，而且色調多種多樣。可是，添加了人工合成色素的食物，表面顏色鮮艷不自然和不容易變色，有時候聞起來會有一股刺激或不正常的氣味，在加熱煮食過程中容易褪色。幾乎所有的人工合成色素都不能提供人體所需營養，反而會在代謝過程中產生有害物質，主要是含有輕微毒性，如過量攝取可能會對健康構成影響。

天然色素比較安全、無副作用

相比人工合成色素，從天然資源中提煉的食用色素比較安全、無副作用，而當中植物性天然色素佔大多數，一般取自於植物的根、莖、葉、花、籽和果實。  

天然色素大致可分為六個類別：最為人們熟悉的葉綠素類主導綠色；類胡蘿蔔素類主導黃、橘和紅色；薑黃素類主導黃色；花青素類主導紅、藍和紫色；紅菜頭或俗稱的甜菜中的甜菜碱類則主導紫和紅色；黃酮類則主導白色。

這些天然色素絕大部分屬於植物化學素，是微量營養素中的一類物質，容易被生物吸收，只有類胡蘿蔔素需要經轉化為維生素後才可被身體利用。其實，可供食用的蔬果是提供天然色素的主要來源：紅色的有大棗、杞子、山楂、西瓜、辣椒、蕃茄、紅麴等。橙色的有胡蘿蔔、柑橘、南瓜等。紫色的有葡萄、紫薯、紫甘藍、桑葚、蝶豆花、紫椰菜等。金黃色的有薑黃、鳳梨、芒果等。黑色的有黑芝麻、木耳等。綠色則幾乎存在於所有的植物，特別是綠葉植物。

天然色素具有一定的營養價值和藥理作用，有增強體質和保健的功效，並對某些疾病更有預防和治療作用。然而，由於天然色素的成分複雜，在加工萃取過程中可能混有雜質而影響純度，食用時仍需注意。

使用天然色素的食品保質期較短

使用植物性天然色素時，一般含水分的食品，包括中式糕點、麵包、麵條、饅頭、湯圓等，可用比較容易取得的液態天然色素，如各種果汁或蔬菜汁。新鮮綠葉蔬菜，切開後需放入涼水中浸泡，打成蔬菜汁加入後立即進行蒸煮，可維持顏色翠綠，還可保持爽脆的口感。

不含水分的食品，包括餅乾、燒餅等，在烘焙過程中，蔬果很容易因為遇熱而變色，因而在使用前需要先將蔬果浸泡入清水或鹽水中，或先運用蒸或烤的方法煮軟，壓成果泥後才加進材料中，效果較好。

使用天然色素的食品，着色色調比較淡及自然，更接近於植物本身的天然色澤，但容易受到氧化、光照、溫度和酸鹼值等變化影響而顏色穩定性較差。天然色素因為來自真正蔬果的植物成分，其味道亦會保留下來。由於天然色素極容易與其他物質發生反應，同時在暴露空氣時較不穩定易分解，因此使用天然色素的食品保質期都比較短。

未經煮熟的新鮮食品不得添加着色劑

任何食品着色劑均需要通過聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織相關食物安全機關的安全評估，不同國家和地區對着色劑亦有清楚的分類和使用法規，明確規定了允許使用的品種、使用範圍及使用限量和殘留量，例如國家批准合法使用的合成色素只包括莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍，按照使用衛生標準規定的最大添加量則不可超過0.1%kg。一般規定未經煮熟及未經加工處理的新鮮食品均不得添加任何着色劑，並需要在預先包裝食物標籤上進行標識，列出其作用類別、通用名稱及國際識別編碼。

溫馨提示：市民在購買預先包裝食品時，需留意食品標籤上的成分表內容，先選購含天然原料作為成分的食品。應盡量避免食用外觀顏色過度漂亮或特別鮮艷的食物，蔬果類、加工肉類和乾貨類食品可用清水先浸泡數分鐘，查看有否褪色現象。在烹調食物時，應留意食物顏色是否會出現異常現象，如有疑問，切勿進食有關食物。

（本文刊登自《紫荊養生》2020年冬季刊）