文 | 鄺文匡

毋庸置疑，美酒与佳肴是天生的搭档，大多数人都知道红酒配红肉，白酒配白肉的搭配方法，但面对中秋节那精美包装下的月饼时，有没有想过其实月饼也是甜品，用其搭配葡萄酒會產生多么有意思的化學反應。

愛吃的人一定會琢磨怎麼能把常規的月餅吃到一個升華境界，就像了解葡萄酒和甜品搭配的藝術將會使你的生活添光加彩。但這就需要親自去品嚐，一旦掌握了搭配竅門，萬變不離其宗。各種不同味道、香味和口感的葡萄酒都可以與烏龍茶，普洱或鐵觀音相媲美。

月餅配紅酒

月餅搭配紅酒從養生學的角度來說，紅酒中蘊藏有多種氨基酸、礦物質和維生素，可去除月餅的油膩，兩者可謂相得益彰。

當然月餅的味道也會因為地域文化及風俗習慣而不同。

中部的甜餡月餅可以搭配白葡萄酒，而同樣甜餡的廣式月餅則更適合搭配紅葡萄酒。

白葡萄酒的酸度適中，入口清新、爽口，正好能中和月餅的酥皮，更能讓食物中不同的元素完全融合在一起。而紅葡萄酒的果甜則可以沖淡廣式甜餡月餅的甜膩，使口感更順滑，更令人愉悅。

搭配之一：澳洲黑皮諾搭配傳統廣式蓮蓉月餅

蓮蓉月餅味道濃郁，很容易覺得膩口，用黑皮諾搭配就非常合適。黑皮諾擁有濃重的櫻桃味、鮮亮的果汁味、柔滑的單寧以及清新的口感，恰好稀釋了月餅的甜味。它的誘人果香也為這款月餅增添雅致。

月餅配強化酒或者香檳

雪莉酒，產自西班牙雪莉地區的葡萄酒，屬於強化葡萄酒的一種，它是在葡萄汁發酵結束後，人為往裡加入烈酒，並進行調配，以獲得不同風格的雪莉酒。

雪莉酒與蛋黃類的月餅搭配也非常適合。一般來說，有蛋類的月餅，通常口感有點咸、味重，且味道不同於其他食物，但些在雪莉酒面前，都將春風化雨。

當要選擇配朱古力月餅的葡萄酒時，就非葡萄牙的 Port 莫屬， 乾梅味加強了，朱古力在口中迸發，是天造地設的配搭。

嚴格來說，Port 並不是甜酒類別，只是因為在發酵過程中，加進烈酒保留糖份，令它帶甜，它其實屬於強化酒。Port 也有許多種類，最常見是 Ruby 及 Tawny，最昂貴罕有最多層次是 Vintage Port，LBV（Late Bottled Vintage Port）與Vintage Port 一樣，都是以單一年份的葡萄來釀製，但 LBV 就可以更早飲用更便宜。

另外威士忌，干邑也是不錯的選擇。

相似的道理，香檳本身在發酵過程中產生的清新果香和氣泡都能中和蓮蓉的甜膩。

搭配之一：無年份天然香檳搭配鹹蛋黃月餅

搭配說明：廣式月餅經常使用鹹蛋黃，象徵滿月，也香甜蓮蓉形成鮮明的對比。 這款月餅通常與甜味葡萄酒搭配，但搭配香檳，它散發出更多麵包香味，與濃郁的烘烤月餅皮是絕配。

香檳的酸味剛好中和蓮蓉的甜味，氣泡則中和了鹹蛋黃的味道，讓口感清新，香檳中梨果的清香和白花的芬芳在白蓮蓉的襯托下更加突出。

月餅配黃酒

黃酒含有豐富的營養，含有多種氨基酸，故被譽為「液體蛋糕」。可以說，黃酒是一款典型的中國甜酒，因而搭配中國傳統糕點更是絲毫沒有違和感。

黃酒的月餅最佳搭檔以火腿伍仁月餅為首選。這是廣式月餅的一代表，因餡中包含杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁五種果仁而得名，再加上甘香的火腿絲，甜味與鹹味完美交織，讓人吃得過癮。

香氣特別的黃酒和該款月餅搭配是不錯的選擇：黃酒的絲絲清甜纏上口腔中果仁的香味，消退了甜味帶來的滯膩感。黃酒帶有的特殊香氣與咸香的火腿絲搭配是一種新鮮的嘗試，陳年火腿所獨有的香氣終于越過伍仁的果香在口腔中迸發，口頰留香。

月餅配冰酒/甜酒

冰酒很適合與月餅搭檔，尤其是與甜味較重的月餅組合更是最佳。泛著金光，琥珀色的冰酒，純淨、自然而又濃郁，搭配清新的水果月餅，一絲絲泛著水果清甜的味道在口中蔓延，而後又有著悠長溫潤的回味。

冰酒適合搭配的月餅當數京式的提漿月餅。所謂提漿，是因為過去在熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。 提漿月餅多以瓜仁、核桃仁、冰糖、桂花等為餡，口感酥而不硬，香味濃郁。口感鬆脆的月餅與冰酒搭配，不僅提升了月餅餡的果仁香味，酒中奇特的果香在口腔中無限放大，而酒液散發的花香與餡中桂花也是絲絲入扣，形成完美的組合。 在葡萄酒世界裡面，甜酒多采多姿，尤以法國波爾多的Sauternes 最為人熟悉。

Sauternes 的特別之處是因為葡萄受到貴腐霉（Noble Rot）侵蝕，葡萄會萎縮、變乾，令其果糖更加濃縮，而最為人熟悉的就是「甜酒之王」Chateau d‘Yquem，但價格就相對昂貴。

還可以考慮另一款著名甜酒：匈牙利的 Tokaji，雖然名字沒有 Sauternes 那般響亮，但也是以貴腐葡萄來釀製，分3-6不同的 Puttonyos（用來承載葡萄的容器，現作為甜度的指標），數字愈大就愈甜。

像Disznoko, Tokaji, Aszu, 6 Puttonyos，Aszu就是貴腐的意思，採用的葡萄主要是 Furmint。當年輕時，有柑橘、蜜糖、熱帶水果的風味；超過10年陳釀，就增添了乾果、薄荷香料、煙草及烤香等氣息。用Tokaji 來搭配奶黃月餅，柑橘的風味和奶黃月餅的甜味相得益彰。

另外可以選擇意大利的甜酒 Vin Santo，酒體金黃濃厚，蜜糖，香橙，肉桂還有乾提子的味道和各種甜度高的月餅十分契合。月餅本身的味道不會改過 Vin Santo的果味，相輔相成。

另外甜酒還可以搭配帶有堅果或者黑芝麻的月餅， 甜酒的熱情果、芒果、杏桃、肉桂和肉豆蔻的味道，可以與黑芝麻、堅果相互襯托。

月餅配其他白葡萄酒

德國以雷司令 (Riesling) 馳名，根據葡萄的含糖量及果實的成熟度，分為 Kabinett（珍藏）、Spatlese（晚採）、Auslese（精選）、Beerenauslese（BA，逐粒精選）、Eiswein（冰酒）及Trockenbeerenauslese（TBA，果乾逐粒精選）。BA 及 TBA 級別的葡萄都受貴腐霉葡萄影響，但Auslese 就不一定。可以想像 BA 及 TBA 就相對較甜，但也愈珍貴。

如果用來配白蓮蓉月餅，香甜馥郁的Auslese就最適合不過，而比較濃味及甜度高的黃蓮蓉，就可以用 BA 來配襯。

順帶一提，近年流行的冰皮月餅與傳統的金啡色月餅不同，這款冷著吃的月餅由糯米粉製作而成，外皮 Q 彈柔軟，有帶著麻糬的口感，卡路里比傳統月餅低，常見的餡料有果味或茶味，深受年輕一代的喜愛。

这款月饼可以与清爽酸度明顯的 Kabinett 搭配。 也可以搭配半甜的白詩南葡萄酒 (Chenin blanc)。白 詩南具有獨特的花朵、蜂蜜和堅果的香味，清新撲鼻的柑橘味更凸顯冰皮月餅中綠茶的清香。

奶油以及榴蓮味的冰皮月餅也廣受歡迎。瓊瑤漿 (Gewürztraminer) 散發著荔枝、橙、蜂蜜和甘菊的芳香，清新的酸味可以緩和这款月饼中又苦又甜的獨特口感。

总而言之，找到适合搭配不同味道的月饼的美酒， 創出另一番滋味，何尝不是一种乐趣。

適逢中秋佳節，疫情之下也希望大家可以享受一份美酒佳肴，拥有一次甜蜜的团聚和温暖。

L’imperatrice HK:

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