文 | 鄺文匡
最毒的蛇骨肉膽，
都在蛇羹里化作了鮮醇
「秋風起矣，三蛇肥矣，食指動矣。」每到入秋，這12個字就會出現在廣粵的大街小巷，就像秋季到了推出大閘蟹一樣，提醒著人們：要吃蛇了。
作為冬眠動物，蛇在入秋之後會竭盡全力去捕食各色美味作為冬眠的能量儲備，所以此時的蛇肉質格外鮮美。
吃蛇的益處
廣東人特愛以吃蛇暖身，根據中醫學角度，蛇肉性平和而味甘鹹，能通經絡，促進血液循環，對於 紓緩風濕痹痛等具有一定療效。而且熬煮蛇羹時會加入薑、陳皮、火腿、老雞等材料，甚至有人會放入川弓、當歸以增加行氣活血功效，所以吃蛇有暖身作用之外還有袪風、通絡及止痛功效。
若從營養角度分析，蛇肉含豐富蛋白質，又屬三低食品，即低脂、低膽固醇、低熱量，因此以吃蛇補身，不無道理。不過，並非人適吃蛇，而且進食時也有些禁忌。
吃蛇的禁忌
1.孕婦幼兒絕不宜
雖然蛇肉營養豐富，但蛇內有過千種寄生蟲及細菌，如沙門氏菌，對健康構成風險，尤其是影響嬰孩的成長，所以孕婦及幼兒都不宜。
2.痛風患者不適合
蛇肉屬高蛋白質食物，有可能導致高嘌呤（Purine），為安全起見，痛風患者及尿酸高人士不宜進食。
3. 燥熱體質人士不宜食用
經常熬夜有虛火人士，都不適宜吃蛇或蛇羹, 恐誘發皮膚病、牙肉腫痛、流鼻血等情況。
4. 必須要徹底煮熟
蛇內有過千種寄生蟲及細菌，未徹底煮熟不宜吃。另外，一些涉及生吃蛇的方式，如生喝蛇血、生吞蛇膽等，有機會患上急性腸胃炎。
5. 勿與辛辣食物同吃
蛇肉性質偏溫，故吃蛇時應避免跟辛辣食物同吃，如大蒜、洋葱、辣椒等，以免上火；亦不宜跟鯉魚、黃鱔、牛肉同吃。不能與麻辣火鍋、酸菜魚湯一併食用，否則會「火上加油」，愈食愈燥，或會引致便秘、流鼻血。
寒底人士食蛇後亦不宜進食生冷食物，如刺身、沙律等，否則會抵銷其溫補作用。
吃蛇的藥效
蛇的其他部份，均有不同的藥用療效：
1.蛇膽 具清肝、明目、去脂、降壓、驅風和止咳化痰等功效，不同的蛇膽能為身體不同部位驅風（搜風），如灰鼠蛇膽為上身驅風、眼鏡蛇膽針對身體中部、金環蛇膽和銀環蛇膽則主攻下身，銀環蛇膽還可治療小兒驚風。
2. 蛇蛻 又叫龍衣、蛇退、蛇殼等。蛇蛻是蛇自然蛻下的身體表角質層，含有骨膠原成份。根據《神農本草經》記載，蛇蛻入藥後，具有驅風、解毒、明目和殺蟲等功效。
3. 蛇鞭 根據中藥典籍記載，蛇鞭對腎虛、陽氣不足引起的病症，和陽痿、早洩、勃起困難、勃起不堅等男性問題都有很好的療效。此外，腰痠膝軟、腎虛耳鳴、目眩、盜汗（入睡後流汗）、常感疲倦的人，也可服用蛇鞭來做補身，有研究顯示蛇鞭配合適當的中藥，還可治療婦女宮寒不孕及男性慢性睾丸炎等問題。
4. 蛇血 蛇血可以用來治療關節毛病，如風濕性關節炎、關節痛和關節炎等。
5. 蛇酒 各種蛇酒對風濕、類風濕性關節炎、肩周炎、腰膝酸痛和四肢麻痺等慢性病症都有效果。
蛇羹一定要配糯米飯？
上世紀50年代，大部分蛇舖只會批貨給酒樓和工會，他們會把賣剩的蛇肉用來煮蛇水，亦即蛇湯。發展至60年代，他們見到酒樓與工會做蛇羹大受歡迎，便開始分一杯羹賺錢。到了70年代一班新興的蛇王陸續賣糯米飯賺外快，吃完蛇羹再來一碗糯米飯醫肚便成為大勢所趨。
蛇羹配糯米飯其實純粹生意手法，因為糯米飯和蛇羹都是暖身的食物，同吃可增強保暖、驅寒的作用。
吃蛇要配什麼酒？
蛇的料理五花八門，例如老字號蛇王芬，例必吃其蛇羹和膶腸飯，更有椒鹽蛇碌，蜜豆桂花蚌蝦球炒蛇肝，海參花膠蛇腩煲和七彩炒蛇絲等主題菜。店內蛇羹絕對是最著名菜式，用上新鮮蛇骨、老雞和金華火腿，最少熬過夜，再長期開慢火烘著，蛇肉則撕成幼絲，再加上竹蔗、花膠和薑絲，入口鮮甜而湯底清澈，上桌時已下適量檸檬葉和薄脆，絲毫沒有過重的薑汁或藥材味，湯鮮甜不黏口。
如此的美味除了配上一杯蛇酒之外，更可選擇其他美酒相襯：
1. 清酒 (Sake)
搭配七彩炒蛇絲等小菜能引發出蛇絲那種潛在野性，化學作用令食材和酒格提昇，格外有趣。
2. 小農香檳 (Champagne)
香檳先開胃口是少不免，選幾款有特色的小農香檳，以黑皮諾葡萄為主更好，配蛇羹和微辣椒鹽蛇碌頗理想。
3. 細膩的勃艮第黑皮諾 (例如Chambolle-Musigny)
優雅的勃艮紅酒宜配花膠和蛇腩，汁不搶味，完美配合。令佳餚吃起來更加豐腴美味。
4. 西班牙 Garnacha 或意大利Barolo
甘甜之餘又可以解膩，搭配比較重口味的煲仔飯和炒蛇肝可謂相得益彰。
5. 意大利 Mosato d'Asti
微甜的口感最適合搭配飯桌上最後的甜點，蜜瓜的香甜氣息和微微氣泡能為此次美食之旅畫完美的句號。
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