文｜林碩

國人飲茶之愛，源遠流長，《詩經》中既有「誰謂荼苦，其甘如薺」之句，逐漸形成了泓涵演迤的茶文化。在悠悠歷史長河中，人們的飲茶方式也不斷推陳出新，經歷了烹茶、煮茶、點茶和泡茶四個階段。

唐代是我國茶文化發展的重要轉折期。此前，盛行的飲茶方式是將茶葉直接混煮羹飲，製作方式與烹粥頗為相似，「與夫瀹蔬而啜者無異」，更無禮儀規制。洎盛唐之世，竟陵（今湖北天門）陸羽對先秦至唐的茶事進行了梳理、勘誤，「分其源、製其具、教其造、設其器、命其煮」，編纂出歷史上第一部茶學典籍——《茶經》。陸羽在書中將煮茶分為如下幾個步驟：先將茶餅烤炙、碾細，繼而投入水中，以火煎煮；至於火候，則需嚴格遵循《茶經》當中的「三沸原則」。「初沸」在水「沸如魚目」之時，加以鹽、薑等佐料，調而飲之。這種飲用方式被稱為「調飲法」，屬早期烹茶法的遺意。「二沸」則在「湧泉連珠」之際，舀出一瓢水備用，繼而投入茶末。「三沸」待到「翻波鼓浪」之刻，取備用之水倒入止沸，便大功告成，可以分酌茶湯了。

《茶經》被後世奉為圭臬，但世易時移，北宋時期的飲茶風尚又發生了新變化。與煮茶不同，風靡兩宋的「點茶法」取消了煎煮茶末的環節，而是將其直接置於茶盞內，以沸水沖點，故名「點茶」。 宋徽宗趙佶深諳此道，還曾禦筆撰寫過茶學典籍——《茶論》（又稱《大觀茶論》），提出了著名的「七湯點茶法」。這位「書畫皇帝」認為：欲得色味俱佳之香茗，需要經過七次沖點，每次的力道、角度以及手筅之間的聯動配合，均需恰到好處。除點茶之外，宋人飲茶的另一個變化是「清飲」。位列書法宋四家「蘇、黃、米、蔡」之一的蔡襄著有《茶錄》，在書中對清飲之法倍加推崇，既不加入鹽，也不加入其他香料，「恐奪其真」，以期最大限度地保存茶之真味。

同時，在流通儲藏方面，宋人通常將茶葉製成茶餅保存，待飲茶之時，再取出粉碎成粉末，以開水煮茶。茶餅的制作工藝頗為繁複：先要把茶葉研磨成糊狀，再加入澱粉、龍腦和香料作為粘合劑，最後放入模具，制作完成好會呈現出不同的圖案；最著名者莫過於福建進貢的「龍鳳團茶」， 因茶餅表面有凹凸的龍鳳紋飾得名。

兩宋以降，在點茶基礎之上，還衍生出一種有趣的競賽遊戲——「鬥茶」，亦稱「茗戰」，以湯色鮮白、湯花晚出為勝。上至天子，下至販夫走卒，無不沉溺其間。現存南宋劉松年所繪《茗園賭市圖》，為我們生動、形象地展現出彼時市井「鬥茶」的場景。畫面左側站立五人：或品茶，或點茶，或評茶，或落敗離場。畫面右側繪有一名茶販，正在出售「上等江茶」。旁邊身穿抹胸的女子則好奇比賽的勝負，頻頻回顧。整幅畫作頗具生活氣息，反映出宋代隨處可見茗戰現場。

相當漫長的時期內，煮茶、點茶占據著飲茶方式的主流，直接用沸水沏茶的被認為難登大雅。這種情況一直持續到明初。起於草莽的朱元璋更認同田間農人沖泡沏茶的做法，認為宋人崇尚點茶之風，繁複奢靡，且團茶的製作耗時費工，提倡百姓采用簡便快捷的「沖泡法」喝茶。朱元璋的第十七子寧王朱權，積極貫徹父皇「廢團改散」的主張。驍勇善戰的他本是九位手握重兵的「塞王」之一。靖難之役，燕王朱棣謀反，以詐力擒住朱權，相約「事成，當中分天下。」豈料，坐上龍椅的朱棣翻臉無情，僅僅將其移封南昌。壯志難酬的朱權致力於編寫茶學典籍，著有《茶譜》十六則，踐行父皇飲茶從簡行事的主張，號召士庶擺脫繁瑣束縛，簡潔易行地感受茶的「自然之性」。待到晚明，隨著許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》等一批專著付梓，沖泡法日漸完善起來。

從烹茶、煮茶、點茶到沖茶的演進，折射出不同身份人群對於茶文化所持的態度，而經典輩出的茶學典籍，則是對歷代飲茶風尚的詮釋與總結。