露天熟食大牌檔是香港一道獨特的風景。單在中環士丹利街這個旅遊旺區，全盛時期就有三十多檔同時經營。時移世易，現時該處碩果僅存的只得六檔，當中包括五十多年老字號、提供各式風味小炒的盛記。老闆林志成說，盛記生意比他父親經營時好，口碑亦佳，“半個地球的攝製隊都來過拍攝”，總算不負父親所望。

林志成的父親原本在“祥記”大牌檔打工。後來老闆不做了，林父便接手經營，易名“盛記”，“那時候牌照是可以轉讓的”。父親年邁的時候，叫林志成幫忙打理，繼承牌照。

燒焊工夫竟可用於烹調

努力十年學會控制火候

當時林志成廿多歲，任職汽車燒焊技師，想不到累積的經驗竟可用於廚藝上，“焊燈的溫度超過攝氏一千度，車的大陣也可燒得通紅，所以反應要快，對火也沒有甚麼恐懼。另外，做燒焊所需的力氣也很大，既要托起車門或玻璃，又要打窩釘，所以炒菜拋鑊都懂得用力。”

即便如此，林志成坦言，入行時猶如白紙一張，邊做邊學，才漸得父親真傳；但也要花上整整十年，才算懂得好好控制火候，甚至可以同時間掌控兩隻鑊，“因為你不是炒一、兩碟菜，有時旺起來，一小時要炒一百碟菜。”身高六呎的林志成也有先天優勢，“沒那麼高大，怎樣炒兩隻鑊？會燒傷的”。

盛記以質取勝，選用新鮮食材及高價糧油；而且不論小菜或海鮮，大部份都會“生炒”，保留原汁原味，不像普遍中式菜館般為求方便，先將菜“拖熟”才落鑊“翻兜”，“不是時間或心機問題，而是你有沒有這種技術。”全憑這份堅持，市民及旅客慕名而來。

從無油煙或噪音問題

反因多人排隊被投訴

雖然成本高、考功夫，但盛記小菜價格非常相宜，林志成自有他的道理，“其實不用賺很多，客人回頭，便可再賺，貨如輪轉就是這樣。”他笑著說：“ 從沒人投訴我們有油煙或噪音問題，反而投訴我們有太多客人排隊輪候。”

話雖如此，過去受到疫情等影響，月蝕十多萬元。不過林志成沒想過結業，寧願節衣縮食，與伙計共渡難關。“ 百億家財又如何？就當將以前賺的錢放回去吧。有賺有蝕是應該的。”如今林志成看到生意再次好起來，不無感慨：“幸好那時留下來，現在總算可以重新開始好過。”

牌照不容轉讓

大牌檔文化或成絕響

盛記盛名，不時有商場邀請林志成開舖，但他自言從沒打算搬入固定舖位，“租金貴，人工高，廚房空氣也不好；這裡空曠，炒菜時不會吸入太多油煙。”而且小本經營，不用顧慮太多，“起碼我自由自在，不用做足七天，星期日也可以休息。”

惟根據現時法規，大牌檔牌照不可轉讓；一旦持牌人過身，即使家人有心經營下去，也難以繼承；加上工作辛苦乏人入行，喧鬧的大牌檔或成絕響。年過六旬的林志成說，預計自己做多幾年，也沒有氣力做下去。

來源：《港紙》