文｜葉德平

這個專欄叫“文自由戲”，開欄時，我的想法是讓我的文字在欄中自由地遊戲着。起初，我還摸索要寫什麼，因為一直都是“命題寫作”，突然有了自由，反而好像不習慣。寫着寫着讀者應該發現了，我都在寫飲、寫食—的確，我不諱言我是一個吃貨，甚至我更喜歡視自己為廚師多於老師。

不過，既然我又是老師，又是廚師，那麼我的飲食專欄必須要有點特色。於是，我決定要學周星馳《少林足球》“功夫＋足球”的概念，要做到“飲食＋文化”。老實說，更多的是借飲食去寫歷史、寫文化，或者離題正是我這個“典型雙子座”的特色。

製“麵猴”有家傳秘方

最近在網絡上看到有潮州網友提及，他小時候有一種家常小吃，叫做“麵猴”，用閩南語發音就是“mīkâu”。

我父母都是福建南安人，麵猴也是我小時候常吃到的閩南小吃，我家的做法是這樣的：把麵粉、番薯粉、水、鹽按比例拌勻，然後不斷地抻拉，使麵團的筋度抻出來。接着，把提前準備好的江瑤柱、蝦米、香菇（我個人比較喜歡花菇）、乾䓤頭放到豬油中爆香，然後加入水，煮成典型的閩南湯頭。

這種湯底，大概就是有濃濃的紅葱酥的香氣，也帶着江瑤柱、蝦米、香菇調和的鮮甜味。待湯頭漸漸被大火撞成渾濁的顏色時，就用手把麵團捏成一小團一小團的“麵猴”，然後慢慢放進湯裏面去。

我問媽媽，這些麵團有沒有大小要求。她說沒有，就是要大小一致，因為這才能確保麵猴能夠在同一時間煮熟。對，在下“麵猴”時，我們要同時放入預先醃好的“赤肉”（即瘦肉。不過，我還是比較喜歡三分肥七分瘦的脢頭肉）到湯中。

最後，在上菜前，必須撒一大把青葱（我媽比較喜歡撒唐芹，但我不喜歡），再滴上幾滴芝麻油，這樣就大功告成了。

那為什麼要加入番薯粉？媽媽說，因為這才有“QQ”（大概就是粵語「彈牙」）的口感，不至於“死實”。大概這是我家做法的獨到之處，在別處應該是沒有的，我在網上看到的也大都是純麵粉，沒有加入番薯粉。我猜是因為我家沒有“醒麵”的過程，所以用番薯粉去補足這口感。又或者，是因為以前家鄉生活條件並不好，麵粉不似番薯粉般常見，所以摻雜一點，正好可以減低成本。

“麵猴”還是“麵餃”？

我一直不明白為什麼叫“麵猴”。我媽說應該是“麵餃”，因為“餃”的閩南語發音是“kiáu”，是“猴”的近音，然後在口耳相傳的過程中，“餃”成了“猴”。不過，作為學者，我總愛多想一下，這會不會真叫“麵猴”呢？

“猴”，在閩南語中用作形容詞時是說人的外貌長得“又瘦又黑、十分難看，就像猴子一樣”。所以，說不定就是指這種隨意捏成的麵食外表長得難看。

（作者為葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。原文載於《文匯網》“文自由戲”教育專題，文章僅代表作者個人觀點）