文 李豐年

「歐洲防風」簡稱：歐防風，為傘形科，屬植物，顧名思義原產於歐洲一帶。

「歐防風」，民間又稱芹菜蘿蔔、防風草、歐獨活、白甘筍。「歐防風」歷史悠久，在古希臘和古羅馬時期已有栽種。歐洲防風的白色肉根肥大突出，根部是主要的食用部位。「歐防風」的肉根有中心柱，外層肉質部分質地較為疏鬆，而且其根部生長時間越長，肉質越疏鬆，中心柱越硬。

「歐防風」生命力強，在寒冷之地亦能順利生長，肉質根在田中能安全過冬，即使葉片在冬季零度以下氣溫凍壞，隔年春天地下根部又可繼續發芽生長，經歷冬霜的根部還因此甜度倍增。此外，「歐防風」耐高溫，平均氣溫28℃仍能旺盛生長，種子發芽適宜溫度為15-20℃左右。但「歐防風」耐早不耐澀，土壤水分過多根部容易腐爛。但水分過少也不利於生長，適宣土層深厚、排水良好、肥沃的砂質壤土。在歐美等地，由於「歐防風」易於栽種，在玉米尚未普及之前，更是用來製作豬隻飼料的主要材料。

從古羅馬時代開始，已有當地居民食用「歐防風」的記錄，而古羅馬帝國第二任皇帝「提比略」更對「歐防風」情有獨鐘，因緯度高的地區天氣會特別寒冷，能令在該區種植的「歐防風」產生出更香甜可口的美味，所以「提比略」每年都會特地命人從北方高盧地區(即現今法國），將此物運送至羅馬製成美食品嘗。

「歐防風」大受歡迎的潮流一直延伸至中世紀，無論顯赫尊貴的騎士，還是低下階層的採礦工人，同樣被其美味俘虜。上至皇室貴族的高級菜餚，下至平民百姓的日常飲食，「歐防風」從不缺席。

中世紀人會利用杏仁、栗子、葡萄乾、肉荳蔻及貴重香料烘烤「歐防風」，烹調至表面金黃色後享用。由於「歐防風」含有大量的澱粉、油及糖，在蔗糖從美洲地區運抵歐洲之前，「歐防風」更曾被用作甜味劑。

滋味獨特的「歐防風」非常適合作為烤鹿肉、羊肉或牛肉的配菜，同時亦為燉菜及熱湯的重要食材。食材味道溫和，古時歐洲人常為體弱多病、長者或大病初癒的人準備相關的大餐，可提供更多日常生活需要的能量。十九世紀，肺結核為不治之症，患者會出現持續消瘦、體力急速下降及食慾不振等病徵，護理員有見及此，為病人提供「歐防風」煮牛奶，希望從中加強患者身體活動能力。

如果單從外觀判斷，人們常會將「歐防風」與蘿蔔搞混。「歐防風」與胡蘿蔔無論在大小、形狀上都非常相似。與胡蘿蔔相比，胡蘿蔔水分多，更脆一些，「歐防風」水分含量較少，口感較沙。但在味道上卻是「歐防風」更勝一籌，「歐防風」味道清甜，帶有堅果味及泥土氣息，能為其他各款菜餚增添獨特濃厚的風味。而「歐防風」食用部分為根部，所以能替代各式食譜中如薯仔、蕪菁及瑞典大頭菜等根莖類蔬菜。

「歐防風」營養價值極為豐富，其碳水化合物含量高，含有大量葉酸及維他命K、 C，其次亦含豐富硫胺素、鎂、磷、鋅，亦含可溶性及非可溶性膳食纖維，可為老弱病人提供能量，難怪古代歐洲人稱「歐防風」為「保健食品」。此外「歐防風」是蔬菜界的「補鉀高手」，可以改善抽筋，促進人體新陳代謝，維持體內酸鹼平衡，使神經系統及器官正常運作。

「歐防風」雖好，但亦「不得不防」，要防的是其毒液，我們平日進食的是它的根部，但它本身其實含有毒液，毒液中含有一種叫「呋喃香豆素」的物質，會使人體皮膚對陽光敏感，稱為植物日光性皮膚炎。一但碰到「歐防風」的葉子或摸到樹幹流出的汁液時，人體皮膚會出現如二度灼傷的水泡和紅腫，需要幾周才能恢復。

選購「歐防風」草根時，最好選尺寸適中，尺寸越大纖維越粗，按壓時質硬脆，外表完整根鬚少。「歐防風」的料理方法千變萬化，去掉外皮後，鮮嫩的肉根可以切條、切絲、切片、製成沙拉生食，磨成粉做成麵條，也可以放在烤箱中烤或用微波爐烹調，其肉質甜美，別具風味。

「歐防風」含有豐富的澱粉，用來煮湯濃稠美味。除此之外，「歐防風」還可以燜煨、水煮、燒烤，甚至可以釀成酒，供人品嘗。坊間常見食法為蜜糖焗「歐防風」：將「歐防風」一分為二，均勻塗上蜜糖，之後放入抹上葵花籽油及牛油的焗盤，焗大約40分鐘焗至表面金黃色即成。另外，也可以將煮熟的「歐防風」與焗過的蒜頭、新鮮檸檬汁、各式香草及橄欖油，放入攪拌器打成蓉上枱。

將「歐防風」、蘑菇及扁豆混合製成餡餅，為素食人士最愛的美味，做法簡單方便，早晚食用俱佳。「歐防風」含一定份量的澱粉，因此可將其切成薄片，利用烘焗方式，製成「歐防風薯片」，比起真正的薯片更健康又美味。