文｜竇淼 圖｜汪菲

每一個地方都有自己的特色美食，它們不僅是一個地區的名片，也是一代又一代人的美好記憶，其中所蘊含的，是童年至今的不變味道，和與此相關的一個個值得回味抑或深藏的瞬間。武陵人懷念在桃花源的過往，卻不可再度身臨，我們深愛的缽（讀音：波）子菜，卻可以很幸運地隨時擁有。

古城常德

「常德」古稱「武陵」、「朗州」，位於湖南的西北部，擁有兩千年以上的歷史記載，史稱「川黔咽喉，雲貴門戶」，先人「蚩尤、善卷」等均有遺跡，一說「孟姜女」的故鄉也在此地；「李白、劉禹錫、柳宗元、范仲淹、朱熹、王陽明」等大家，在這裡留下了1500多首詩歌，藝術大師「黃永玉」是現代常德人的驕傲。

陶淵明在《桃花源記》中對「世外桃源」的餐飲有記載：「……餘人各復延至其家，皆出酒食。停數日，辭去。」據考證，「世外桃源」即是現在的湖南常德地區，這裡的「常德米粉」征服了它所觸及的每一位食客，而讓當地人更為鍾愛的是「缽子菜」，有俗語：「不願朝中為駙馬，只要燉缽爐子咕咕嘎」。湖南省非遺「常德缽子菜」，是宴請親友的必備美食。

歷史悠久的「常德缽子」菜

常德「城頭山」曾出土5000年前的陶釜和陶鼎，即當今缽子的「前輩」，甲骨文的「福」字猶如「缽子」的形狀，「缽子菜」也因此很有文化歷史底蘊。缽子菜又稱「燉缽爐子菜」、燉缽菜、火鍋，是湖南湘菜系傳統的名菜。「缽子」所使用的烹調方法在陶器發明的新石器時期就早已出現，直到青銅時代，那時的炊器是「鼎」，《韓詩外傳》中記敘古代祭祀或慶典，要「擊鐘列鼎」而食，即眾人圍在鼎的四周，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是古代先民「烹於斯、食於斯」炊、食合一的鼎食文化的特徵。

常德桃源「缽子菜」是將初步烹製好的原料，用陶製的燉缽、砂鍋或金屬小鍋盛裝，隨小火爐上桌，由食者邊煮邊吃，這種方式更加完好地保留着古代先民「鼎食文化」的古樸遺風，形式多樣，味道豐富，製作簡便，出菜快捷。

無缽不成宴

常德桃源民謠曰：「不願朝中為附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎。」常德桃源人癡迷缽子菜從古至今，未嘗中斷。

其一，是常德桃源地處湘北，北方是遼闊的江漢平原，對於北方南下的寒流毫無屏障，可長驅直入，冬春寒冷潮濕，滴水成冰；而又地處洞庭湖區，地勢低洼，夏秋濕熱，炎熱時達38攝氏度以上。缽子菜正好能驅寒去濕，增進食慾。

其二，此烹食方式，是一種多湯菜餚，主料酥爛、鮮嫩，能夠較好地保持菜餚的色、香、味，汁濃味鮮。且常德人素來喜愛熱食，有「一滾當三鮮」之說，味覺的最佳溫度是70攝氏度，缽子菜滿足了人們的品味要求。

其三，製作的原料都取材於本地所產的水鮮、畜禽、時蔬等，常德人家中都會做，來了客人都要做幾個缽，否則不成敬意。

秋冬季爐火熊熊，缽內熱氣翻騰、香氣四溢，驅盡寒氣，即便在炎熱的盛夏，常德桃源人的甑缽爐子照樣燉得熱氣騰騰，春主生發，人們被缽子們刺激地酣暢淋漓，胃口大開，佐以美酒，則更有利於氣血流通，達到養生效果，所以常德人樂此不疲。

王謝堂前亦驚艷

「缽子菜」既是一種餐飲方式，又是一種烹調方法，讓食者邊煮邊吃，還可以根據食者的嗜好將一些新鮮蔬菜、香菜、麵條等下入其中，搭配可多種多樣，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，吃到最後湯汁漸微，只剩一些油汁，干香的風味乍起，香辣、辛香、濃鮮是缽子菜永恆的主題。

缽子菜多為就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產、蛋類、豆類、豆製品及各種時疏、乾菜等，現在也出現了用海鮮原料所做的缽子菜、火鍋菜，可葷可素，選料廣泛，主輔料搭配又非常豐富隨意，可以說無所不能燉。從它的主料前期處理的方法來看，可以用白煮、燴、氽、炸、煸炒、紅燒、黃燜、紅煨、等方法，進行前期製作然後燉製。

「常德桃源缽子菜」承傳着祖先古老的飲食文化，啟於遠古時代，夾帶着沅江畔的泥土芳香，曾幾何時被重臣曾國藩帶入過大內御膳，愛新覺羅·啟隆先生謂之：德善家中尋常宴，王謝堂前亦驚艷。

在人們嚮往回歸自然，追求鄉土風味為時尚的今天，這支古老的湘菜奇葩，持續煥發着令人慾罷不能的魅力。