前幾天看到一條熱搜「一個不起眼的炒菜習慣惹癌上身」，說的是炒菜時把油燒到冒煙的事兒。其實這條熱搜講對了一半，「炒菜時把油燒到冒煙不利於健康」，這是正確的建議。但是熱搜中所說的「高溫會讓菜中的不飽和脂肪酸發生氧化裂解和異構化，催生具有反式構型的反式脂肪酸」，則是「先開槍後畫靶」的邏輯，沒有什麽道理。

炒菜把油燒到冒煙形成的反式脂肪酸微乎其微

首先，不飽和脂肪酸要轉變為反式脂肪，需要「高溫+催化劑」才能高效地進行。如果沒有催化劑而只是高溫，並不容易產生反式脂肪。在植物油精煉過程中，溫度比炒菜要高得多，持續時間也要更長，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙，形成的反式脂肪也是微乎其微，完全可以忽略。

炒菜冒油煙是家中PM2.5的重要來源

不過，「把油燒到冒煙」確實有相當大的危害，但跟反式脂肪無關。

油中有一些雜質，比如遊離脂肪酸、卵磷脂等等。當油溫高到一定程度，這些物質會生成各種揮發性物質而變成「煙」。這些「煙」的顆粒很小，是家中PM2.5的重要來源。如果在廚房裏放一臺空氣凈化器或者PM2.5檢測儀，可以看到：把油燒到冒煙爆炒一個菜，PM2.5會從幾十飆升到幾百。炒菜時產生油煙，相當於自己在廚房裏製造霧霾自己吸。

油煙中有許多有害成分分別對人體有不同的不良影響

1.油煙中的有害成分丙烯醛。它對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至被用作化學武器使用。

2.油煙中還有多環芳烴類物質，通過呼吸進入肺，跟吸煙一樣增加肺癌風險。

有調查顯示，經常接觸油煙的廚師以及中老年婦女，血液中的致癌物比不接觸的人群明顯要高。即使不吸煙，他們的肺癌發生率也要明顯高於不接觸的人群。

3.油煙中還有各種各樣的自由基。

油煙中含有大量自由基，長期且經常接觸會加速皮膚衰老。

4.廚房油煙對孕婦的危害尤其明顯，會影響嬰兒的發育。

所以，孕婦和哺乳婦女更需要遠離油煙。

「自榨油」 「笨榨油」煙點低很容易就會產生油煙

油開始冒煙的溫度叫做「煙點」。煙點跟跟油中的雜質密切相關。沒有精煉的「自榨油」「土榨油」「笨榨油」，在食品行業中被稱為「毛油」。毛油中的雜質很多，所以煙點比較低，比如土榨葵花籽油的煙點不到110℃，土榨大豆油和花生油的煙點大概在160℃左右，相對而言比較好的土榨芝麻油的煙點能接近180℃。

經過精煉，植物油中的遊離脂肪酸和卵磷脂等各種雜質幾乎被去除幹凈，煙點就大大提高了。一般而言，精煉植物油的煙點在230℃以上。

在炒菜時，通常要把油燒到「七成熱」「八成熱」，所對應的油溫大致在210℃和240℃。也就是說，那些沒有精煉的「自榨油」「土榨油」「笨榨油」，基本上達不到爆炒所需要的溫度就會冒煙，而精煉油則基本上不會。

避免油煙的危害可以考慮以下三條

爆炒冒煙危害健康，這個危害主要是針對做飯的人。要避免油煙的危害，可以考慮以下三條：

1.減少煎炸爆炒的烹飪方式，多采用燉煮蒸等不產生油煙的烹飪手段。

2.如果要煎炸爆炒，選用煙點的高精煉植物油，不用煙點低的「自榨油」「土榨油」「笨榨油」。

3.安裝強力的抽油煙機，開始燒油前就打開，烹飪結束後繼續開一段時間以充分排掉油煙。