文｜ 廣州 穆亦

一個12歲就被香港學校開除的學生，18歲竟做了香港大餐廳的總廚；

一個小學未畢業的總廚帶出了十多位知名酒店的總廚副總廚。

一個自學成才的廚師連獲“中國烹飪大師”、“中國十大廚神”“粵菜十大名廚”等稱號。

一個剛剛度過62歲生日的烹飪大師，迎來為廚50年、從藝半世紀的輝煌時刻……

陳國雄“逆天改命”的經歷讓人疑惑不解、嘖嘖稱奇，也讓人總想尋蹤覓跡、盤根究底。

一次偶然的機會我認識了香港廚師、廣州香格里拉酒店行政總廚陳國雄，聽他講起自己的坎坷經歷、逆襲人生，話匣一開竟是幾個小時。

故事要從頭說起……

闖禍

“嗖嗖嗖⋯⋯”幾聲響起，6塊小碎石從牆後飛出，向目標而去。5塊力小提前落地，一塊又疾又準地劃出一道弧線，擊中了剛剛走出校門的一名男子的額頭，男人當場流血。6名擲石者“哇”地一聲，驚慌地四散而逃。

這是1974年3月的一天下午，天有點陰沉，香港紅磡蕪湖街的一所小學，學生都放學了，校門口空無一人。受傷的是該校一名體育老師，闖禍者是6名四年級學生。

原來，體育老師教學很嚴，訓練跑步、做操等項目時，6名頑皮男生總是漫不經心、不達規範，為此時時挨罰，或要求原地久蹲不起，或責令雙手平舉不動。6個男生性格叛逆、心有不滿，認為老師故意刁難，商定報復一下老師，於是有了開頭的一幕。

學校調查清楚後迅速作出決定，處理6名違紀學生，其中擊中老師的陳國雄被開除學籍。

坐在我面前的陳國雄穿一身白色廚師服，圓臉、濃眉，中等身材，體格健碩。講起五十年前那段經歷，他搖頭苦笑，懊悔不已：“那時皮，不知道後果。”

陳國雄的父母都是工人，父親是油漆工，母親在工地做雜工。夫妻育有三子，陳國雄是老二，生於1962年1月。那天，得知學校處理結果，父親勃然大怒，氣沖沖地跑進家門，抓住陳國雄的衣領將他提起塞進一個裝米的麻袋，吊在一樓天井的樹上，用扁擔狠狠抽打，邊打邊叫道：“你這個奀皮仔（粵語，頑皮愛闖禍的孩子），我打死你！”

當晚，母親又惱又憐，對躺在床上叫痛的陳國雄歎氣道：“雄仔，你闖這麼大禍，讀不了書了，去堂舅飯店做學徒吧！”

學徒

陳母的堂弟在灣仔一座唐樓裡開了間酒家叫“有仔記”，經營了三層樓面。唐樓是香港一種混合了中西建築風格的矮樓，樓高3至4層，層高約4米，屋頂以木結構及瓦片構成斜頂。上世紀六七十年代，香港的酒樓以“記”冠名居多，曾有名噪一時的六家酒樓稱為“六記”，即鏞記、斗記、操記、合計、昌記和九記。“有仔記”即為“合計”更名而來。

1974年4月初的一天，母親帶了陳國雄去“有仔記”。陳國雄身著一件短衣，腳穿一雙木屐，邋邋遢遢地走進了酒樓，開始了他的學徒生涯。說學徒其實就是在廚房當雜工，一天工作16小時，打打掃掃、洗洗涮涮，擦桌搬凳、送菜端飯。酒樓有10個雜工，大家最喜歡幹的活是送外賣，因為每次總能得到一兩毛錢小費。雜工中數他年齡最小，才12歲，尚為童工，為此要時時躲開政府檢查。每次來查，師傅們趕緊把他推進廁所或其他隱蔽處躲避。

陳國雄對這樣日復一日的廚工工作毫無興趣，雜活多、工資低，做得不好還時時挨廚師打罵。更有甚者，同行冤家，廚師是不會將廚藝教給雜工的，甚至鍋鏟菜刀也不讓摸，誰動誰挨打。有時實在不想做了，陳國雄就跑，但出去玩一天總得回來睡覺，師傅見了就打。堂舅知道了也打，比師傅打得更凶。

“不學廚藝，永無出息。那時雖然小，但我心裡慢慢明白這一點。”陳國雄抬了抬頭，眼中閃過一道自信的神色。他從小倔強、不服輸，你不讓學，我就偷學。

先從切菜學起。每天下午兩點半至四點半是廚師和雜工休息的時間。此時，有的人睡覺，有的則玩牌九（骨牌遊戲）或十三張（撲克遊戲）。他就從三樓的宿舍悄悄溜來，跑到一樓廚房，找來一些廢料練習。

酒樓廚房菜刀分文武刀，文刀重約一斤，武刀三四斤重，文刀切片切絲，武刀砍骨頭。12歲的孩子，比切菜台高不了多少，菜刀拿在手裡都抓不穩。但他毫不氣餒，一遍遍練習、一樣樣摸索、一點點實踐。一次，在練習切蔥時，手移慢，刀速快，一刀切在左手食指上，手指被鋒利的菜刀切了個很深的口子，跑到醫院縫了4針；又一次練習切薑片，左手按住老薑，右手橫刀切入，薑片夾住刀刃，用力拔出再切入時力度和角度掌握不好，一刀削去中指一塊皮肉，鮮血流了一地。至今他左手食指和中指刀疤仍在。

由生到熟，由慢到快，由直刀、斜刀、片刀、滾刀，到鋸切刀、推拉刀、搖擺刀、馬蹄刀，陳國雄鍥而不舍，每天偷偷練習。幾個月下來，他的刀法日漸嫻熟。一次，在家幫父母做菜露了一手，父母驚喜萬分。一日，餐館師傅忙不過來，請他幫助準備一點小料。他手一伸，刀一握，哚哚哚、噠噠噠，一把蔥、一段蒜、一塊薑乾脆利落地切好，又快又齊，而且還是吊刀切。師傅一見，目瞪口呆。

當廚師炒鍋的功夫最重要，拋鑊（粵語，普通話顛鍋之意）的技藝最難學。在粵菜中，鑊與鍋是有區別的，鑊是廣口圓底，鍋是廣口平底；鑊為雙耳，鍋為單柄。

拋鑊是運用手腕力，將鑊向前拋兜，令食材高速轉動，均勻受熱，達致生熟一致、味道均衡的效果。更重要的，拋鑊是為了產生“鑊氣”，粵菜的香是“爆”出來的，通過拋鑊讓食材在飛速跳動中充分接觸火的高溫、鑊的熱力，從而產生適當的焦香。

他仔細觀察廚師拋鑊，留意廚師如何借力。廚師不讓動鑊，下班後他就找來一只筲箕和一些小卵石，先在地上練筲箕拋石，後練凌空拋。練了十個月，石頭越加越多，臂力越練越大，翻拋力度的拿捏也越來越準、越來越穩。

他又利用休假回家的機會實操。折一條毛巾抓鑊，拇指緊扣鑊耳，四指伸直托鑊，身體自然站立，雙腿與肩等寬，大臂帶動小臂，小臂帶動手腕。先一遍遍練習旋鑊，正旋、反旋、托鑊旋；再一遍遍練習翻鑊，推鑊、揚起、拉回。一天，店裡有個廚師生病，廚房忙不過來，師傅讓他幫忙炒個牛河，問他會不會。他說試試，隨即嫻熟地把配料、河粉炒好，然後凌空拋鑊，手法純熟，動作敏捷。師傅看了大吃一驚，從此對這個孩子不敢小視。

偷師

“雄仔不見了，兩天沒來上班！”1975年9月的一天，得知陳國雄失蹤的消息，堂舅很是著急，一面通知堂姐，一面安排人四處尋找，並報了警。

陳國雄哪兒去了呢？

原來，就在幾天前，店裡忙，請來一個廚師臨時幫廚。廚師做了幾天，發現雄仔年少聰明，吃苦好學，就悄悄對他說，願不願意去別的餐館做，工資是這裡的4倍。此時陳國雄每月工資150元，交父母100元，自己只留下50元。聽說可以漲工資，他眼睛一亮，馬上答應了。

數天後，陳國雄不辭而別，去了旺角的龍威酒樓做打荷。幹了兩天，想起自己還有東西在堂舅飯店的宿舍裡，晚上偷偷回去拿被發現了。堂舅聽聞他去了別家店，氣得打了他一頓，不准他再去，並威脅說：“你是童工，小孩是不能做工的，更不能拿工資！”

面對堂舅憤怒的目光，他邊流淚邊執拗地說：“堂舅，我要去別的酒店學東西，我不拿工資，你是捆不住我的！”堂舅關了他一天，看他毅然決然，歎口氣放了他。

龍威酒樓經營面積比有仔記更大，廚房有八個爐頭八口鍋，頭鍋做高檔菜，二鍋燜、三鍋炒、四鍋煎、五鍋炸，六七八鍋炒麵炒飯炒牛河等。功能各有不同，比堂舅的店多了六口鍋。陳國雄在這裡做打荷，打荷的工作是將切好的菜和配料，分類送給各鍋掌勺師傅；師傅做好菜，又由打荷送到班地喱（傳菜部）。

“打荷看似簡單，其實不易，要學會一眼觀七。”陳國雄端起茶杯喝一口紅茶，感慨地說。

“一眼觀七”就是仔細盯住八口鍋八個廚師，每個菜鍋的做菜進展、配料需求要一清二楚，及時跟進，快速送達，不能有分毫誤差。做好的基礎是熟悉食材。中餐廚房裡有很多食材，有乾的有濕的，四季各有不同，搭配各有組合。有時師傅有意為難，不是應季的食材卻讓打荷拿來，比如夏天說“給我拿一斤菠菜來”。秋冬才有菠菜，夏天哪有？你要不知，就會挨罵。陳國雄認真看、用心記，把菜譜、食材、組合、次序背得滾瓜爛熟，在大腦中分門別類，每到用時能快速找到想要的東西，很快在12個打荷中脫穎而出，做了打荷頭（頭雜）。

頭雜負責指揮打荷，工作更是繁雜。樓面一叫起菜，多時三四十張單進來，頭雜必須清清楚楚、井然有序地安排打荷傳單、配料，一旦出錯，或造成餐廳損失，或導致顧客投訴，都是大事。

在龍威做了一段頭雜，他發現一個有趣的現象，8個廚師中有一個廚師做的菜客人點得最多，每次客人都吃得乾乾淨淨。

“到底是什麼樣的味道吸引了客人呢？我想到了一個主意。”說到這兒，陳國雄露出狡黠一笑，臉上浮出當年聰慧少年的頑皮神色。

他先是留意這個師傅做菜時的放料先後、份量輕重、火候大小、時間長短；到送菜時，他雙手托盤，左右張望後，拇指悄悄靠近菜汁快速蘸一下，又趁人不注意飛快地將拇指送進嘴裡舔一舔。他不停地偷著看、偷著記，偷著蘸、偷著嘗，琢磨這個師傅菜品的色香味和穩定性。

“那時少不更事，膽大包天。廚師是最忌別人試他菜的，發現了會打到流血。”陳國雄道。一次，拇指碰菜時，被雜工看到，陳國雄臉一紅，趕緊說：“哎呀，不小心！”這件事對他有了警示，擔心被發現後造成惡劣後果。之後，他改了方法，每次收拾剩菜時再找出目標廚師的菜盤偷偷試菜。

幾個月下來，雖然沒有上手，但陳國雄已經對數十道菜的做法和味覺把握胸有成竹了。

總廚

上世紀七八十年代，香港酒樓挖角的事比比皆是，廚師和頭雜們哪裡工資高就往哪裡去。在龍威做了一年多，陳國雄又先後去了深水埗和大角咀的兩家酒樓做頭雜和夥頭（給員工做菜），兩年後又被挖角到大角咀的寶華酒家，正式開始了他的廚師生涯。

寶華酒家有三層樓，是個連鎖酒樓。在這裡，他遇到了人生中的兩個伯樂：總廚黃炳華和酒樓總經理康加倫。

寶華酒家一二樓分別各有一個廚房。他先在二樓做廚師，幹尾鍋（負責炒飯炒粉等），跟著師傅黃炳華學到很多東西。

黃師傅國字臉，皮膚黝黑，身體敦實。他為人正、有格局，看雄仔願意學，總是無私指導、傾囊相授。那時陳國雄才16歲，孩子習性未改，早上起得晚，常遲到，每次進門黃師傅都拍拍他肩膀，語重心長地叮囑他“後生仔，大家都到了，以後不要這樣！”但黃師傅對他賞識，不久便把他提升為三鍋，過了數月，又推薦去一樓裝修華美、環境優雅的小餐廳當大廚，做小炒。

有了自己的單獨舞台，陳國雄此前的觀察、嘗試、積累得以正式施展。從投料快慢到火候掌握，從上漿掛糊到勾芡潑汁，從配菜著色到造型裝盤，他的廚藝日趨成熟。為此，酒店總經理康加倫對他十分讚賞，經常鼓勵他大膽創新。

一天，連鎖酒樓的老板來一樓用餐，對康加倫說：“我去寶華的每家店都吃過，總感覺你們這家店一樓的菜味道好，色香味俱佳，你把大師傅叫來見見。”

康加倫馬上叫來陳國雄。他走進餐廳，畢恭畢敬地叫了一聲“老板好！”老板一見呆了，難道眼前這個瘦瘦高高的青澀少年就是一樓廚房的大廚？！他握住陳國雄的手連連道：“了不得，了不得啊！”

時間不久，康加倫被挖角到旺角，做了擁有10多個房間、500多個座位的大酒樓“好旺角美食中心”的總經理。他馬上想到了陳國雄，毅然作出一個大膽決定，邀請陳國雄過去擔任行政總廚。那年，陳國雄剛滿18歲，成了香港酒樓有史以來最年輕的總廚。

陳國雄做總廚，內心誠惶誠恐，因為他管的20多個廚師個個比他年長。康加倫給他打氣：“你廚藝好，過得硬，不用怕！”

恰逢內地改革開放，康加倫又帶他去順德大良兩家酒樓學習新菜，大良野雞卷、大良炒牛奶、生炒生魚片等。兩家酒樓都是女大廚，五六十歲，對香港來的少年總廚十分欣賞，毫無保留地傳授廚藝，給陳國雄留下很深印象，也讓他對內地有了憧憬。

香港有個忠肝義膽、俠骨柔情的著名演員叫關德興，抗戰中他帶頭奔走募捐，捐車捐飛機支援抗戰，被譽為“愛國藝人”；抗戰後他潛心創作《黃飛鴻》，一生拍攝並主演“黃飛鴻”系列電影77部，被譽為“武俠電影宗師”。他常來“好旺角美食中心”吃飯，12歲就在工地做苦力貼補家用的關德興對同樣12歲就學徒為廚的陳國雄很是賞識。一天，他仔細觀察陳國雄面相後說：“你為人正氣，但你雙眉之間印堂位置窄，不到兩指寬，這叫雙眉鎖印， 說明你性子急、脾氣大，你要注意收斂自己的脾氣，事業會更加暢順。”

“關德興說得很準，我真的性子急，加上文化程度低，不懂得管理，做總廚的短板很快顯現出來。”回憶起那段經歷，陳國雄既欣慰自豪，又飽含苦澀，“那時我以為做了總廚就有權威，就能發號施令。誰知完全不靈，客人投訴一個廚師，我去罵他，他根本不聽。我們吵起來，還動了手。”

陳國雄十分沮喪，意識到自己管不了那麼大場，乾脆辭職了。在家躲了半年，誰也不見。女朋友勸他說，沒關係的，從頭再來嘛。他帶了一堆管理、心理類書籍跑到南丫島一家普通餐廳去做廚師。在那裡幹了兩年，不在乎崗位低，不在乎工資少，不在乎條件差，不在乎蚊子多，只為清淨讀書學習管理，只為觀察思考學會溝通。這兩年的沉澱讓他脾氣改了很多。

陳國雄邊說邊在桌上拿起一塊餐巾，一會兒對折成方，一會兒斜折三角，一會兒折成星狀，突然抬頭說：“以前我以為可以以大吃小，粗言穢語就能壓服，在南丫島我學到了怎麼與人溝通，怎麼循循善誘，怎麼恩威並施，怎麼以德服人。就像這塊白布，要折出漂亮的圖形，必須耐心細致，角對角，邊對邊，才能平整好看……”此時，夕陽透過窗戶灑進房間，也灑在陳國雄的臉上，給他的皮膚染上了一層閃閃發亮的銅色。

揚名

1985年春，九龍城海榮酒家招總廚，陳國雄離開南丫島再度出山，以過硬的廚藝被選中。

九龍半島北端有九條山脈橫陳，山脈雖不大不高，卻走勢如龍，以龍喻山，稱為“九龍群峰”，“九龍半島”由此得名。九龍城位於九龍半島的中心地段，海榮酒家就在九龍城的一條街上。

這一年，陳國雄在寶華酒樓時的師傅黃炳華到了香港歷史最悠久、最豪華的酒店半島酒店做總廚。當時香港人愛吃的調料是數十年不變的馬拉盞，這是一種鹹香味的蝦醬。黃炳華重視調料的改進，用了數月時間，選用瑤柱、火腿、海米加上其他優質調味品，開發了一款味道鮮美、香辣不膩的新醬品，廣受食客歡迎。酒店總經理建議首創人黃炳華取個名字，黃炳華想了想說，XO是香港公認的好酒，我們的醬品選材金貴，就傍個名牌，叫XO醬吧！

有一段日子，黃炳華下班後總愛到海榮酒家吃宵夜，與陳國雄聊天，談菜品創新。他告訴陳國雄，創新的基礎是熟悉食材特性，這樣才能有目的地將它們搭配組合，如果只是隨意混用，菜品很難出彩。陳國雄深受啟發，利用這段時間反復琢磨菜品的創新。

香港酒家有一道名菜叫琵琶豆腐，是宴席上的主菜，也是一道歷史悠久、瀕臨失傳的經典粵菜。它以形似琵琶得名，又因其精細絕妙的複雜手工而聞名。陳國雄巧妙地融合當時頗受歡迎的應季食材——大閘蟹蟹粉，保留舊日精雕細刻的工序，再經恰到好處的食材配比和蒸製火候，開發出一道新菜“蟹粉生煎琵琶豆腐”，給顧客帶來了全新的視覺觀感和更豐富的味覺享受。這道菜一經推出，大受歡迎。不久，他又用燕窩、蛋白、蟹肉、火腿等食材試驗，開發了另一道新菜“香煎腿絨琵琶燕”，同樣受到食客青睞。

“那段時間，師傅每天來吃夜宵，吃完就走，我總感覺他有事要說，但師傅不提，我也不便問。”陳國雄回憶那時情景說道。

有一天，黃師傅吃完夜宵還坐著不走，過了一會兒，他試探著開了口：“半島酒店的副總廚要走了，雄仔可否過去幫幫忙？”師傅有請，豈能不聽，陳國雄想也沒想就答應了。1988年初，陳國雄辭去海榮酒家總廚工作，去半島酒店做了副總廚。在半島，做高檔菜機會多，廚藝又有提升。做了兩年，半島總經理因故辭職，黃炳華師傅團隊是他找來的一票人，團隊由此解散。黃師傅去了中港城，陳國雄去了合和中心團龍閣海鮮酒家。時間不長，黃師傅應聘台灣富臨極品餐廳做總廚，叫陳國雄一起去，他又一次跟著師傅跳了槽，去台灣做了副總廚，那是1990年的夏天。

在富臨極品餐廳沒做多久，澳門一家新酒樓“回力軒”籌備開業，總廚是黃師傅的師兄弟，請他推薦廚師去幫忙，黃師傅又叫陳國雄去澳門做副總廚，說：“你去幫幫譚師傅吧！”就這樣，陳國雄很快又到了澳門。

鑿壁偷光、孫康映雪、天道酬勤、厚積薄發……這些成語告訴我們一個道理，機會永遠留給有準備的人。

1992年初的一天，酒店總經理來廚房交代，霍英東先生非常敬重的一個老朋友來珠海休息，他讓我們酒樓做幾個經典的香港菜送給老朋友品嘗。總經理先讓幾個廚師試菜，最後選定陳國雄來做。一早，陳國雄如往常一樣來到餐廳備餐，臨近中午時分，好些人突然湧入，圍上來盯著他烹飪，還有人用攝像機攝下全程。那時他剛滿30歲，從沒見過這種場面，心裡很緊張，連手都在抖。好在幾道菜的做法了然於胸、爛熟於心，閉著眼睛也能做出來，總算高品質地完成了老板交代工作。第二天他才知道，原來是一位德高望重的國家領導人來到珠海，霍先生是給他送菜。後來霍先生說老人家講三道菜味道很好，他聽了很是開心。陳國雄給國家領導人做菜的事迅速在港澳同行中傳開。

不久，他的名字再一次在台灣打響。1992年夏，台中一家高檔酒樓招總廚，黃炳華師傅要他速來台北試菜，試菜後酒樓老板馬上鎖定了他。他出任台中安蘭居酒家總廚，這是台中專做高檔菜的最頂級餐廳。在台中幹了三年，他又先後去了台北、高雄兩家酒店做過總廚。在台期間，陳國雄作為卓有成就的青年總廚，受邀參加了全台最有影響的烹飪比賽“台灣美食大賽”，20個台灣名廚參賽，在規定時間內，每人做一道冷菜、一道炒菜、一道燜菜，他一舉獲得最高分，奪得唯一的金獎。

廚神

站在廣州香格里拉酒店樓上臨窗北望，雲山珠水曠其盈視，翠樹綠茵盡收眼底。樓外草坪上三三兩兩的遊人正悠閑漫步，愜意地享受上午柔和的陽光和清新的空氣。“現在都在講一個熱詞——融合，在我看來，融合不是簡單的資源整合，而是要讓要素有機嫁接，融和一體。就像開發一道新菜，不是不同食材的重新拼接，而是通過特性關聯食材的有效融和，互為一體，品質升華，使顧客視覺和味覺獲得新的體驗、美的享受。”陳國雄望一眼窗外的風景，又收回視線，睜大眼睛望了我說，眼神中充滿對新生事物的熱切向往。

作為來自東西方文化交匯地的香港人，陳國雄深受中餐傳統技藝與西式烹飪手法的影響，其主廚生涯從未停止過創新，從未間斷過融合，一直致力於將中餐的傳統精髓和西方的創意烹飪融會貫通，用新派粵菜傳承中華飲食文化，獲得了一次又一次的成功。

1997年，正是香港回歸之年，陳國雄走進內地，做了上海百樂門酒店總廚，三年後的2000年，經朋友推薦，又擔任深圳羅湖香格里拉酒店行政總廚，從此與香格里拉酒店結下不解之緣，從深圳，到廣州，一直做到現在。

翻開廣州香格里拉酒店夏宮中餐廳的菜單，不難發現菜系間融合的道道蹤跡。

金盞鵝肝片皮鴛鴦雞是典型一例。2006年，陳國雄調任剛落成的廣州琶洲香格里拉酒店行政總廚。剛到廣州，他就了解到廣州人喜歡吃雞，無雞不成宴。他不斷琢磨想做一道廣州人老少咸宜的雞肉菜，經過反復試驗，發現鹽焗手撕雞肉質滑嫩、鹹香入味，雞皮炸過後酥脆可口，老人特別愛吃；鵝肝與黑松露、魚子醬並稱為世界三大珍饈，鵝肝含有豐富的蛋白質及多種礦物質元素，營養價值豐富，且口感綿密細膩，男女都喜歡吃。他將手撕雞和鵝肝用恰當比例、合適配料炒在一起，脆滑相宜，鮮香四溢。這道菜推出至今賣了十幾年，仍然很受歡迎。

黑松露，食材界的王者地位，雖然黑乎乎其貌不揚，但富含多糖類物質，具有抗氧化、抗衰老、抗疲勞、增強免疫力、提高睡眠質量等多種作用。由於黑松露濃鬱霸道，任何食材在它面前都淪為配角，陳國雄別出心裁地選擇當季新筍，一黑一白，兩者融合，開發出一道黑松露炒春筍，口感清新，味道柔軟，香氣濃郁，深受顧客喜歡。

最能體現陳國雄創新融合理念的代表性菜肴是金沙紅米腸，又稱紅米脆皮蝦腸，如今幾乎廣東每家茶點餐廳中都在供應。

這道菜的首創者就是陳國雄。陳國雄來廣州香格里拉酒店任行政總廚後，思考最多的一個問題是如何推出顧客青睞的健康食品？他盯上了粵菜中最具代表性的菜肴之一腸粉。起初，陳國雄嘗試以胡蘿蔔、紫椰菜和黑芝麻等食材改良腸粉，但結果不太理想。有一年夏天他乘飛機去馬拉西亞度假，翻閱機上雜誌時，在一篇文章中讀到一句話：“動物愛綠色，人類喜紅色。”他腦中靈光一閃，對呀，什麼顏色更能挑起人們的食欲呢？答案是紅色！

“紅色是大自然賦予食物的獨特色彩，是我們味蕾的誘惑之源，因為它在視覺上給人一種溫暖、活潑的感覺，能夠激發人的食欲，讓人對食物產生更強烈的興趣和期待；紅色在中國傳統文化中也扮演著重要角色，象徵喜慶、歡快和幸福。”陳國雄對食物色彩果然有過研究，儼然一個心理學家、營養學家娓娓道來，面帶微笑，眼睛閃閃發光。

當時坐在飛機上他就想，紅色外表、米製腸粉、美味蝦仁，三者融合一起，新色加新趣，一定是個好東西。回來後他馬上試驗。最初製成的紅米腸粉，顏色偏暗紅，經過對用料比例不斷調整，有了如今鮮亮誘人的模樣；最初的紅米腸裡外都軟，口感一般，他又試驗加入炸過的網皮，用網皮包裹蝦仁，使腸粉既軟糯清香，又酥脆可口。

紅米腸一炮而紅，許多粵菜館和茶樓有樣學樣，都推出了廣受歡迎的紅米腸。但陳國雄不止步於此，不斷改進提升，並建立了標準化的烹飪流程。以前紅米、網皮、蝦餡用手估量輕重，現在一律用稱，確保每根紅米腸的大小、粗細一致，色澤、口味統一；菜品的醬料、擺盤也作了改變，最早是普通的腸粉碟加一份醬油，後來加了花生醬，又特意找人定製了扁平的木製菜籃擺放上桌，既簡約大方，又方便夾取。

正是這種既堅守傳統，又不斷創新的風格，使廣州香格里拉大酒店夏宮中餐廳連續贏得美譽，2009年被廣東國際旅遊文化節組委會授予“粵菜十大名店 ”稱號；從2018年至今連續六年獲得“米其林餐盤獎”殊榮。米其林指南這樣評價：主廚以精準的廚藝觸覺烹調出精美的粵菜佳肴。

“精準”二字何其精準，道出了夏宮中餐廳的粵菜水準，也詮釋了總廚陳國雄的高超廚藝。

新世紀以來，陳國雄先後被中國飯店協會、中國國際飯店業年會組委會、廣東國際旅遊文化節組委會分別授予 “中國烹飪大師”“中國十大廚神”“粵菜十大名廚”等稱號，並先後兩次獲得中國飯店業年會組委會頒發的“中華名廚金勺獎”。他還被中國國際飯店業協會聘為“全國飯店業國家級評委”。

為廚半世紀，縱橫南中國。從香港到台灣，從台灣到澳門，從上海到深圳，從深圳到廣州，陳國雄為廚的酒樓餐廳近二十家，帶出的徒弟數十個，先後有十多人成為香格里拉、喜來登、萬豪、希爾頓等知名酒店餐廳的總廚、副總廚。

陳國雄，一個愛闖禍的香港奀皮仔，成長為大灣區粵菜名廚、中國烹飪大師。他用數十年的勤勉、鑽研、融合創新，探索著都市人間煙火的極致美味；更用他半個世紀以來的堅韌、執著、永不言棄，豎起了人生逆襲之路的閃亮路標。

（本文發布於《紫荊》雜誌2024年4月號）