網絡上有傳言，說空心菜是「最毒綠葉蔬菜」，因為它的莖是空心的，能像吸管一樣，把周圍環境中的重金屬和一些有害物質「吸進去」，甚至空心菜還有「萬毒之王」的稱號。這個說法是真的嗎？

正規安全場地種植的空心菜在食用上是安全的

其實，雖然在富集重金屬上，空心菜比一般蔬菜要強一些，但空心菜本身並不會額外富集很多重金屬。

蔬菜中重金屬含量一般取決於3個因素：空氣、土壤和水質。正規安全場地種植的空心菜，在食用上是安全的。

空心菜最需要註意的其實是草酸問題

食用空心菜，最需要註意的是草酸的問題，空心菜和菠菜一樣，草酸含量較高，而草酸會影響鈣的吸收，也會增加結石的風險。

因此，炒空心菜之前可以先焯水一下，這樣就可以去除大部分草酸。

哪些蔬菜真的有毒呢？

1.一些野菜

在自然界中，有些野菜有毒，如蕨菜，本身就含有誘癌物質「原蕨苷」。

還有一些野菜長得像我們平時吃的蔬菜，很容易被誤食，如野芹菜、曲菜娘子、野生地、石蒜、斷腸草等，誤食後可致食物中毒。因此，對於不知名的野菜以及生長在汙染環境的野菜千萬不要采食。

2.一些野生蘑菇

每年都有因采食野生蘑菇而中毒的案例。大家不要抱著僥幸心理，認為只有花蘑菇才有毒。

其實，僅憑外觀來判斷，很難完全判斷出蘑菇是否有毒，很多毒蘑菇長得不一定「花」。對於無法辨別品種的蘑菇，一定不要采食。一旦誤食了，輕則引起胃腸、皮膚和精神等異常，重則可致死亡。

3.久泡的黑木耳

不要吃隔夜或泡發時間過長的黑木耳或銀耳。

黑木耳、銀耳如果感染椰毒假單胞菌，經長時間浸泡可能會產生毒素米酵菌酸，米酵菌酸的耐熱性極強，普通烹煮方法不能破壞其毒性，進食後中毒，重則可導致死亡。

4.新鮮黃花菜

鮮黃花菜含有毒生物堿，會刺激胃腸道黏膜和呼吸系統，食用後易出現腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等不適。因此，不可直接食用鮮黃花菜。

市面上賣的幹黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已將大部分有毒物質除去，相對來說安全性更高一些。

5.發芽的土豆

土豆發芽後會產生大量龍葵素，食用後會刺激胃腸道黏膜，麻痹呼吸中樞，對人體有害。對於發芽的土豆，盡量丟棄不食。

6.不熟的四季豆

生四季豆中含皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑製劑等有害成分。人吃了未煮熟的四季豆可出現頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適。

將四季豆徹底煮熟即可有效去除毒素，一般要大火燜煮10分鐘以上，最好15~20分鐘，當四季豆顏色由鮮綠色變為暗綠或墨綠色，沒有豆腥味時，就可以食用了。

除四季豆外，油豆、扁豆、刀豆、豇豆等在食用之前都應充分加熱。

7.苦葫蘆

瓠子、絲瓜、黃瓜、葫蘆等葫蘆科蔬果，在特殊條件下會產生葫蘆素。葫蘆素是一類發苦的有毒物質，即使是經過加熱處理，這種毒素也很難被破壞，食用後可能會引起食物中毒，輕則頭暈、腹瀉、惡心等，重則腹痛、休克，甚至導致死亡。

因此，這類食物如果味道發苦，就不要食用了。

文/于康（北京協和醫院臨床營養科教授）