一種新型忌廉，口感不變，但脂肪含量大幅降低，相信是很多減肥人士的“夢中情食”。香港理工大學未來食品研究院及食品科學與營養學系研究團隊昨日宣布，成功研發基於AkkMoreTM的新型菇菌脂肪替代品，已應用於雪糕、奶蓋、忌廉蛋糕等忌廉製品。團隊表示，AkkMoreTM不但能有效預防肥胖，還能預防其他代謝疾病、增強腸道健康、調節免疫反應和減少焦慮。對食品行業來說，該脂肪替代品能延長忌廉製品保質期，長遠而言能夠減少乳製品消耗及廚餘量，從而減少碳排放及降低成本。

獲日內瓦發明獎 正申專利

理大未來食品研究院核心成員、食品科學與營養學系助理教授（研究）常金輝博士表示，“AkkMoreTM”功能性成分從日常食用的菌菇中經溫和的物理性方法提取，安全性有保障，目前已進行三期動物測試。此項研究早前於2022年日內瓦國際發明展獲得銀獎，有關保健功能的實施方案亦已進入專利審批階段。

研究團隊研發了含有AkkMoreTM配方的忌廉伴侶，與傳統忌廉搭配使用，可在保持口感質素的同時，減少甜品中的脂肪及卡路里含量。常金輝博士指出，在測試的軟雪糕中，使用一般食譜製作的軟雪糕總脂肪含量是15.1%，而使用AkkMoreTM配方製作的軟雪糕總脂肪含量只有2.7%，總脂肪含量大減超過八成，而總熱量亦減少超過一半。大公報記者試吃含有AkkMoreTM配方的雪糕和奶蓋後，發現在外觀及口感上與一般奶製品無異，綿密絲滑，奶香濃郁。

常金輝博士亦提到，含有AkkMoreTM配方的忌廉可冷凍半年，且解凍後不會出現油水分離、塌陷走形的現象。成本低於動物脂肪，與植物脂肪相若。大幅延長的保質期及可冷凍的特質使忌廉製品可採用中央廚房和冷鏈運輸的生產方式，減少損耗，降低生產成本。

目前，含有AkkMoreTM配方的忌廉成功實現量產，研究團隊與理大教學及研究酒店唯港薈GREEN合作，酒店已推出含有AkkMoreTM配方的忌廉甜品。