文|中國註冊營養師 劉萍萍
吃餃子時,醋是很多人必不可少的調料。從健康角度來說,吃餃子蘸醋的確有不少好處。
降低血糖反應。餃子看似有葷有素,但實際升糖速度很快。一方面,餃子皮往往是用精白面粉做的,煮熟後澱粉充分糊化,質地柔軟,非常容易消化,再加上大家往往是趁熱吃,因此很容易導致血糖迅速上升。另一方面,一些餃子餡料裏肥肉較多,攪拌時還會加油,過多脂肪會降低胰島素敏感性,並且跟完整的蔬菜相比,剁碎的控糖效果大打折扣。研究表明,醋可以延緩胃排空速度,促進血液中葡萄糖的消耗。醋還能抑制澱粉酶活性,降低碳水化合物的消化速率,延緩小腸對葡萄糖的吸收。此外,熱騰騰的餃子放到醋汁裏蘸一下,可以降低入口溫度,不但有助控血糖,還能保護食道。
增食欲、解油膩。糧食發酵變成醋的過程中,產生了大量鮮味和香味物質,因此吃餃子蘸醋可以促進唾液分泌、增加食欲,非常適合味覺退化的老人以及食欲不佳的消瘦人群。醋還能去腥解膩,有助緩解吃肉餡餃子帶來的油膩感。
有助控鹽。適量的酸味能使鹹味變得更加明顯,因此,吃餃子時蘸醋可以增加對食鹽的感知,這樣在包餃子時就可以少放一點鹽,對高血壓等需要控鹽的人來說格外有益。此外,醋和餃子一起吃,還可以促進餃子中鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。
醋的種類很多,以下幾種特別適合跟餃子搭配。一是陳醋。陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成,濃烈芳香,雖酸度高,但沒有刺激感,特別適合跟肉餡餃子搭配,比如豬肉韭菜餃子、牛肉大蔥餃子等。
二是香醋。香醋是以糯米為主要原料陳釀而成,酸而不澀、香而微甜,相比陳醋,口味更為柔甜、清爽,特別適合跟帶有腥味的水產餡餃子一起吃,比如鮁魚餃子、蝦肉餃子等。
三是米醋。米醋是以大米為主要原料釀製而成,酸味柔和、清香爽口,和黃瓜雞蛋、白菜香菇等素餡的餃子更為般配。此外,市場上還有專門的餃子醋,是在普通醋的基礎上,添加大蒜、生姜等香辛料製成的。大家也可以自製,比如用陳醋配上蒜泥、生姜、醬油、辣椒等,調出自己想要的口味。
需要提醒的是,過多醋酸可能會腐蝕牙齒,損傷食道,加重消化道疾病,因此,吃醋要適「度」和適量。一般來說,總酸度在6%左右的醋,每次吃30毫升比較適宜。有牙齒敏感、咽喉不適、胃潰瘍、胃酸過多等問題的人群,盡量不吃或少吃醋,以免加重不適。
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