文|中國註冊營養師 劉萍萍

吃餃子時，醋是很多人必不可少的調料。從健康角度來說，吃餃子蘸醋的確有不少好處。

降低血糖反應。餃子看似有葷有素，但實際升糖速度很快。一方面，餃子皮往往是用精白面粉做的，煮熟後澱粉充分糊化，質地柔軟，非常容易消化，再加上大家往往是趁熱吃，因此很容易導致血糖迅速上升。另一方面，一些餃子餡料裏肥肉較多，攪拌時還會加油，過多脂肪會降低胰島素敏感性，並且跟完整的蔬菜相比，剁碎的控糖效果大打折扣。研究表明，醋可以延緩胃排空速度，促進血液中葡萄糖的消耗。醋還能抑制澱粉酶活性，降低碳水化合物的消化速率，延緩小腸對葡萄糖的吸收。此外，熱騰騰的餃子放到醋汁裏蘸一下，可以降低入口溫度，不但有助控血糖，還能保護食道。

增食欲、解油膩。糧食發酵變成醋的過程中，產生了大量鮮味和香味物質，因此吃餃子蘸醋可以促進唾液分泌、增加食欲，非常適合味覺退化的老人以及食欲不佳的消瘦人群。醋還能去腥解膩，有助緩解吃肉餡餃子帶來的油膩感。

有助控鹽。適量的酸味能使鹹味變得更加明顯，因此，吃餃子時蘸醋可以增加對食鹽的感知，這樣在包餃子時就可以少放一點鹽，對高血壓等需要控鹽的人來說格外有益。此外，醋和餃子一起吃，還可以促進餃子中鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。

醋的種類很多，以下幾種特別適合跟餃子搭配。一是陳醋。陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成，濃烈芳香，雖酸度高，但沒有刺激感，特別適合跟肉餡餃子搭配，比如豬肉韭菜餃子、牛肉大蔥餃子等。

二是香醋。香醋是以糯米為主要原料陳釀而成，酸而不澀、香而微甜，相比陳醋，口味更為柔甜、清爽，特別適合跟帶有腥味的水產餡餃子一起吃，比如鮁魚餃子、蝦肉餃子等。

三是米醋。米醋是以大米為主要原料釀製而成，酸味柔和、清香爽口，和黃瓜雞蛋、白菜香菇等素餡的餃子更為般配。此外，市場上還有專門的餃子醋，是在普通醋的基礎上，添加大蒜、生姜等香辛料製成的。大家也可以自製，比如用陳醋配上蒜泥、生姜、醬油、辣椒等，調出自己想要的口味。

需要提醒的是，過多醋酸可能會腐蝕牙齒，損傷食道，加重消化道疾病，因此，吃醋要適「度」和適量。一般來說，總酸度在6%左右的醋，每次吃30毫升比較適宜。有牙齒敏感、咽喉不適、胃潰瘍、胃酸過多等問題的人群，盡量不吃或少吃醋，以免加重不適。