一項新研究發現，與正常飲食的大鼠相比，過多食用復炸油的大鼠及其後代的神經變性程度更高。

研究還表明，神經變性的加劇與油脂對肝臟、腸道和大腦之間雙向通訊網絡的影響有關。肝—腸—腦軸在調節各種生理功能中發揮着至關重要的作用，其失調與神經系統疾病有關。美國伊利諾伊大學芝加哥分校研究人員在3月23日至26日舉行的美國生物化學和分子生物學學會年會上介紹了該成果。

油炸是將食物完全浸入熱油中，是世界各地常見的食物製備方法。爲了探索重複使用煎炸油帶來的長期影響，研究人員將雌性大鼠分為5組，每組分別只接受標準食物、每天添加0.1毫升未加熱芝麻油/未加熱葵花籽油/再加熱芝麻油/再加熱葵花籽油的標準食物，時間達30天。再加熱油旨在模擬重複使用的煎炸油。

與其他組相比，食用再加熱芝麻油或葵花籽油的大鼠肝臟氧化應激和炎症增加。這些大鼠的結腸也表現出嚴重損傷，導致內毒素和脂多糖（某些細菌釋放的毒素）發生變化。結果，肝臟脂質代謝顯著改變，大腦中重要的omega-3脂肪酸DHA的運輸減少。這反過來又導致了神經退行性改變，這在食用再加熱油的大鼠及其後代大腦組織中可觀察到。

使用味精誘導後代神經毒性的其他研究表明，食用再加熱油的後代比不接受油或接受未加熱油的對照組更容易出現神經元損傷。

研究人員表示，補充omega-3脂肪酸、薑黃素和谷維素等營養保健品可能有助於減少肝臟炎症和神經退行性改變。他們補充說，需要對人類進行臨牀研究來評估食用油炸食品的不利影響，特別是那些用反覆使用的油製成的食品。

下一步，研究人員希望研究復炸油對阿爾茨海默病和帕金森病等神經退行性疾病以及焦慮、抑鬱和神經炎症的影響。他們還想進一步探索腸道微生物群與大腦之間的關係，以確定預防或治療神經退行性疾病和神經炎症的潛在新方法。