文｜屠海鳴

最近，香港連續出現內地入駐的餐飲店退租，包括檸檬茶飲品店“檸濛濛手打香水檸檬茶”、湘西菜館“蘿蔔向南”，以及來自廣州的小食店“咕嚕丸子屋”，這些都是內地頗具名氣的餐飲品牌，在內地經營多年，在內地多個省份開設分店頗多。去年以來，這些餐飲企業看到“港人北上”漸成熱潮，香港市民對內地美食讚不絕口，遂決定“北店南下”，入港經營。沒想到，雖跋山涉水，但經營並不理想，被迫收縮戰綫。

餐飲是疫情過後最先復蘇的行業之一，也是最先感知市場冷暖的行業。在“北店南下”一年左右出現部分企業“水土不服”的現象，恰好提供了一個值得分析研究的樣本，解剖這個“麻雀”，不僅對於餐飲行業具有參考價值，對內地進軍香港的其他行業亦有參考價值。

縱有水土不服 結業並未成“潮”

“檸濛濛手打香水檸檬茶”去年以月租7萬港元的價格承租旺角彌敦道恒隆大廈地舖，原本明年4月租約到期，去年6月開業後生意一般，今年1月開始以每月5萬元的價格尋求新租客頂租，最近結業。“蘿蔔向南”去年12月以月租25萬港元租下登打士廣場地舖，今年2月開業，僅4個月就“停擺”；在廣州有27年歷史的小食店“咕嚕丸子屋”，去年9月以月租約6萬港元進駐油麻地港鐵站旁的地舖，未滿一年就結業，業主於4月底重新放租。

就在這些內地餐飲企業結業的同時，也有一些內地餐飲企業生意紅火，“農耕記”湖南土菜館去年9月進入香港市場，陸續在佐敦、黃大仙及北角開設分店，每到飯點，門口都會大排長龍，高峰時段足足排隊2小時才能入座，甚至在下午時段已經派完籌，全店滿座。在沙田新城市廣場開店的“八合里牛肉火鍋”，即使價格高於內地，每晚仍然門庭若市。

據報道，去年以來，內地有40多家品牌餐飲企業來港設店，有的開一個門店，有的開多家門店。從整體上看，有旺有衰，也有一些門店表現平平，確有企業因“水土不服”而關門結業，但並未形成潮流。

縱觀“水土不服”的企業，大致有以下幾種情況：

一是受困於“高房租高工資”。去年香港與內地剛恢復通關，大部分人預料香港餐飲消費將“報復性增長”，來港的內地餐飲企業普遍對香港餐飲市場持樂觀態度。因此，只要地段好，不惜出高額房租。一年來，香港餐飲業雖然復蘇，卻並未火爆，高房租令成本居高不下，加之香港的人工成本遠高於內地，致使這些企業成本偏高，難以為繼。

二是受困於“旺丁不旺財”。一些餐飲企業對本港人流密集地段的調查分析不到位，按“丁旺必然財旺”的邏輯選址，現在發現有些地段人流如織，但並未帶動自己門店的生意。事實上，各餐飲品牌都有特定的消費群體，面對熙熙攘攘的街市，不能簡單地“數人頭”，還要從芸芸眾生中篩選出自己的目標客戶。“客流量”不等於“目標客戶量”，這一點應謹記！

三是受困於“扎堆經營”。一些餐飲企業門店選址其實是有問題的，同類門店“扎堆”，在一區形成激烈競爭態勢，“攤薄”了顧客。“扎堆”經營在內地一些城市也許可行，但在香港卻行不通。

適應香港市場 仍需漫長過程

以上問題說明，“水土不服”的內地餐飲企業對香港市場缺乏精準認知。香港是國際化大都市，所謂“眾口難調”，體現在餐飲行業，就是顧客群體的細分化程度較高，各人有各人的飲食偏好，同時對就餐環境的喜好也各有不同，如果不能精準識別自己的目標客戶，很容易“敗走麥城”。

有餐飲界人士認為，疫情過後，香港市民消費習慣發生了兩大變化：一是更偏向於到店消費，二是更加重視產品的質量。這就促使經營者要提供足夠大的店面，並延長食材供應鏈、縮短“從農場到餐桌”的周期，以確保食材的新鮮度。

還有餐飲界認為，內地來港的餐飲企業可先在新界西等地“試水”，摸清香港市民的消費習慣後，再進軍租金昂貴的鬧市區域。

以上都是真知灼見。由此可見，從認識香港市場，到適應香港市場，內地餐飲企業還需要一個較長的過程。

盡管有部分內地餐飲企業在香港“水土不服”，但“試水”還是值得的，畢竟香港是國際化大都市，內地的品牌企業在香港“試水”，無論成功或失敗，積累的經驗和教訓都有助於改進經營，為走向國際市場打下基礎。

去年以來，“港人北上”與“北店南下”形成雙向互動的態勢，以餐飲為代表，眾多兼具傳統與時尚的內地消費品牌加速入港，在中環、尖沙咀、銅鑼灣、旺角等商圈掀起熱潮，這種“南北互動”的現象是兩地融合發展的必然。

現在人們看到有內地餐飲企業“水土不服”，少見多怪、神經過敏。其實，隨着時間的延續，其他行業也可能會出現“水土不服”的現象，這不足為奇。“水土不服”的原因不外乎兩個方面：一是香港的市場變化令來港的企業不適應；二是內地來港企業經營有問題，不熟悉香港市場。要少“交學費”、或者不“交學費”，唯一的辦法是踏踏實實地做好市場調研、品牌定位、現場管理。總之，內功強，就能立於不敗之地。

今天的布局，是為了明天下一盤大棋，香港是值得內地企業投資開店的地方。現在香港本地市場的復蘇雖然緩慢，市場需求也在深度調整中，但畢竟在向上走。

“試水”受挫正常 南北互動常態

商務及經濟發展局局長丘應樺日前接受媒體採訪時表示，相信隨着就業收入增加，近期資產市場回穩，訪港旅遊業進一步恢復，加上政府致力推動盛事經濟和提振消費氣氛，以及中央進一步優化“個人遊”計劃等利好因素，將為本港提供更大的復甦動能。

丘應樺引述坊間房地產服務機構發佈的最新數據指出，街舖空置率由2020年第三季高峰期的18.3%，改善至今年首季的6.6%，其中銅鑼灣和尖沙咀等核心區域的空置率甚至更低。這說明香港的零售、餐飲等行業整體回暖。

十三屆全國政協副主席、中央港澳辦主任、國務院港澳辦主任夏寶龍在香港特區2024年“全民國家安全教育日”開幕典禮上的致辭中指出：“加快促進‘雙向奔赴’、‘雙向投資’，促進灣區居民‘心聯通’。”回味夏寶龍這段話，我們應更看清一個趨勢：無論是“北店南下”還是“港人北上”都會成為常態。因此部分內地餐飲企業來港“水土不服”屬正常市場現象，在經濟交流互動中，每個企業都會找到自己的方位，“雙向奔赴”、“雙向投資”將促進香港和內地市場共同繁榮。

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【知識庫】灣區“雙向奔赴”最新發展

‧深圳前海目前已有註冊港企9,055家，註冊資本9,469.5億元。而在前海工作、生活的香港居民已逾1萬人。

‧“港車北上”自2023年7月實施以來，數量已突破50萬輛次。

‧高鐵香港段2023年載客人次逾2,000萬，創新高。

‧深中通道快將開通，屆時從深圳到中山車程由約2小時縮短至半小時。

（作者係全國政協港澳台僑委員會副主任、香港新時代發展智庫主席、暨南大學“一國兩制”與基本法研究院副院長、客座教授，本文原刊於香港經濟日報，文章僅代表作者個人觀點）