文｜屠海鳴

近日，享譽兩岸四地的中華美食的代表——鼎泰豐爆出大料：鼎泰豐在北京、天津、青島、廈門、西安等城市的14家分店，將陸續於2024年10月31日前結束營業。

鼎泰豐小籠包專賣店於1972年創建於台灣地區；1993年，被美國紐約時報評選為“世界10大美食餐廳之一”。在台灣，它已成為中華傳統美食的代表 ，很多來自各地的遊客“台灣行”必到鼎泰豐品嘗小籠包。2001年，鼎泰豐進入內地市場。鼎泰豐在全球有180家門店，現在要一次性關閉14家門店，縮水了近十分之一，這在行業內引起很大震動。

“明星餐飲”的一舉一動，折射出市場瞬息萬變的最新動向。從鼎泰豐關閉14家門店，可以看出內地消費市場的變化，這對於香港餐飲業、零售業、乃至整個服務業轉型升級亦有重要啟示。

高端消費不再吃香

鼎泰豐雖然主打是小籠包，屬於小吃類，卻具備高端餐飲的兩大特徵：品質高，價格高。

先說品質高。鼎泰豐小籠包食材經過精選、配料堪稱一流，保證了口味；製作的標準十分嚴格，令餐飲界非常推崇的是其“5克的皮，16克餡，18個褶，上籠蒸4分鐘”，標準化製作確保到世界各地都不走樣。服務方面也堪稱一流，有報道稱，在鼎泰豐的新人培訓中，甚至有專門“聽筷子掉落聲音”的課程，服務員要學會“聽聲辨位”，確保顧客“有呼必應”。

再說價格高。在北京的鼎泰豐門店，人均消費二三百元，堂食還要加收10%的服務費。按說人均消費並不算太高，但僅吃幾個包子就花費這麼多，屬於小吃中的“天花板”了。

鼎泰豐官網稱，關閉14家門店的原因是“店面租賃到期”。但據中國台灣電視新聞報道，鼎泰豐今年1—7月份，華北14家門店初估虧損達到4,480萬元。看來虧損才是真正原因。

其實，鼎泰豐關閉14家門店的背後，是一大批高端消費的門店相繼關閉。比如，在上海，位於黃浦江畔的高端餐廳L‘Atelier 18暫停營業，位於進賢路的 Osteria 生蠔海鮮餐廳、南京西路上的 KOR SHANGHAI、巨鹿路里的上海玉芝蘭也相繼歇業關店。

上海是國內高端餐飲最成熟的城市之一。紅餐大數據顯示，去年5月，上海人均單價在500元以上的餐飲店佔餐飲總門店數量為1.35%，約有2700多家。到了今年7月，這個數字已減少了1,400多家。

高端餐飲的經營困境，折射出兩個現象：其一，隨著眾多國際知名品牌進入內地，高端餐飲對消費者的吸引力持續衰減，消費者在“嘗鮮”後進行反復比較，更看重性價比，不再盲目跟風。其二，在經濟不景氣的大環境下，消費者精打細算，選擇消費降級。鼎泰豐14間門店的落幕，標誌著中高端消費市場的冷風和困境。

質優價廉必受青睞

鼎泰豐關閉14家門店是個案，高端餐飲遭遇困境也僅僅是“冰山一角”。事實上，中國消費市場整體情況都發生了變化。

尼爾森IQ中國發布的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國受訪者表示將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者表示將改變消費方式尋求最優價格、更低價格產品。

就香港而言，這一變化早就表現出來了。2023年1月香港與內地恢復通關以來，呈現出兩個令人預料不到的情況。一是“港人北上”消費成潮，二是內地遊客來港“旺丁不旺財”。

香港市民北上消費，內地遊客在港消費不高，都說明大家更看重內地消費質優價廉。究其原因，三年疫情期間，無論是香港居民、還是內地居民，收入縮水；疫情過後，內地和香港股市、樓市低迷，經濟恢復緩慢，人們收入不及預期，只好壓縮開支。

去年以來，行政長官李家超及特區政府想了很多辦法拉動本地消費，特別是推展“盛事經濟”以吸引遊客，起到了積極作用，但受大環境的影響，提振本地消費還需要多方努力。

以零售業為例，特區政府統計處8月30日發布的數據顯示，7月份香港零售銷售額年率下降11.8%。這一跌幅創下2023年以來的新高。據特區政府新聞處8月1日公布的消息，2024年上半年，香港零售業總銷貨價值的臨時估計同比下跌6.6%。扣除其間價格變動後，上半年零售業總銷貨數量的臨時估計同比下跌8.2%。

香港零售業不振，也波及到租賃業。比如，7月30日，恆隆地產發布上半年財報，稱受香港零售及寫字樓市況不佳等因素影響，上半年淨利潤同比下跌55.7%。其中最主要的收入來源——物業租賃收入同比下跌7%。由此看來，消費市場的變化，影響很廣很深。

“皇帝女兒”開始“愁嫁”

鼎泰豐關閉14家門店與香港本地消費不振其實有同一個原因：消費者越來越看重性價比。這再次提示香港的旅遊、零售、餐飲、酒店等相關業界，“皇帝女兒不愁嫁”的時代已經過去，香港必須主動求變！商界應該認識到以下三個重要問題：

其一，香港零售業的優勢持續衰減。香港“買全球，賣全球”曾經創造了商業傳奇。主要原因是香港沒有消費稅，奢侈品有價格優勢。但隨著奢侈品廠商實施“全球定價”策略。同時，隨著網上購物、移動支付越來越普及，“海淘”、“海外代購”等多元模式的產生，以及內地在免稅品進口方面有所鬆動，香港“購物天堂”面臨來自多個方向的衝擊。

其二，香港本地消費與內地形成了逆差。過往，內地遊人熱衷於到香港大把花錢；現在，香港人熱衷於到內地消費。這種改變不是偶發的，也不是暫時的，如果簡單地將其歸結為“美元加息致港幣相對於人民幣增值”這一個原因，勢必會進入誤區。事實上，內地這些年消費市場的變化巨大，能滿足香港市民的各種需求。香港要留住本地消費，必須有治本之策。

其三，中央很給力，香港須努力。今年以來，為支持內地遊客到港澳消費，中央兩次出台政策，把港澳“個人游城市”由49個增至59個；接著又把內地遊客港澳購物免稅額度由5,000元提高至15,000元。中央放寬了政策，內地遊客就必然暴增嗎？遊客來了就必然大把消費嗎？關鍵還要看香港怎麼做。如果依然以“皇帝女兒不愁嫁”的心態做生意，注定是沒有前途的。香港相關業界不能坐等政策紅利，而應根據消費市場的變化，主動拿出求變之策。

中央港澳辦主任、國務院港澳辦主任夏寶龍在香港特區2024年“全民國家安全教育日”開幕典禮上的致辭指出：“大家不能用昨天的老眼光看待今天的新形勢，不能用昨天的舊思維解決今天的新問題，需要團結一致向前看，多用新思維、新辦法、新路徑解決面臨的問題”。夏主任的這段話十分中肯、十分到位。

鼎泰豐大規模閉店，是消費市場變化的又一個信號，再聯想到夏主任所說“不能用昨天的老眼光看待今天的新形勢，不能用昨天的舊思維解決今天的新問題”，香港相關業界到了深入反思、及時調整經營策略的時候了。

（作者係全國政協港澳台僑委員會副主任，香港新時代發展智庫主席，暨南大學“一國兩制”與基本法研究院副院長、客座教授，本文原刊於《信報》，文章僅代表作者個人觀點）