文 | 栗强
茶之為物，三生輪回，每一次都方生方滅，方滅方生。自泥土中汲取營養，滋成芽葉，是第一段。纖靈之手將其摘下，初段便終結，並立即進入到和製茶人相生相伴的第二期生命歷程。而和每位愛茶人最為密切相關的，卻還還要等到再下一世，茶品在沸水釋放茶湯，給人們帶來鮮爽愉悅的品飲體驗，留下茶渣，重新進入泥土，再次投向樹根的懷抱。

從乾茶到茶湯，這是茶葉生命裡最精彩而壯烈的篇章，卻也是大家都熟悉的形式----從包裝中把茶取出，放入容器，加上開水，自己隨飲隨添，或和賓客分而飲之。將乾茶加工為茶湯者，是品茗者中的一位成員。這還有什麼好說？但如果走進中國古代表現飲茶情形的圖像世界中看一看，就會發現另外一番情形。
為了行文方便，我們不妨先明確一下稱呼，把將乾茶加工為茶湯的人，和飲用茶湯的人分別稱呼為備茶人和飲茶人。和現如今備茶人和飲茶人同處一席，共同品飲的“備飲合一”、“備飲同席”相反，古代圖像裡的飲茶場景，畫面上大多數情況下不表現備茶人喝茶，而是“備飲分離”的-----備茶人往往在距離茶席較遠處製作、加工茶湯，不和其他飲茶者共聚一處。我們舉故宮博物院“茶世界”特展上的幾組作品為例。
我國古代文人士大夫的飲茶
重頭展品宋人“春宴圖”在表達備茶者上最有特色。此圖雖以唐代十八學士為主題，但其內容卻是表現宋代情形。
畫面中與茶飲相關的局部集中在兩處，一處為多位學士在宴桌上品飲，另一處是數位僕僮衣飾的備茶人在茶床及地爐周邊製作茶湯，兩段間隔著備酒場面。引人注目之處在於宴桌上只有茶器並無酒具，筆者推斷是在描繪酒席已過，茶席初興的時刻。主要依據包括備酒部分呈現出收拾酒具的樣子，以及在場多位學士表情微醺，甚至有人不勝酒力，以熱巾拭面，或要僕僮捧來容器以承其嘔吐[另一種推斷是備酒場面與宴桌之間原有一段飲酒場面，被古人截去。這是中國美術學院毛建波老師提出的，依據是宴桌與酒桌之間有明顯接縫痕跡存留。筆者在展覽現場蒙毛老師告知此種看法，特表感謝。]。
在一眾不設坐具，亦不飲茶，僕僮衣飾的人物裡，有一位和服務人群相同服飾的飲茶者，坐在遠離宴桌的茶床邊圓凳上，手握茶盞，做嘗飲狀。學士們面前都有盞托相配，該人卻是有盞無托。筆者推測這位不和其他飲茶者共飲，而在製作加工茶湯處自行嘗取的人物，或許是宋代官設“四司六局”，特別是“茶酒司”組織形式中承擔備茶首領職位的人物,可謂是最早出現在茶事活動中“專門負責美”的代表形象。全圖表現，完全就是“備飲分離”的，備茶和飲茶的行為分離，備茶和飲茶的人物也分離。
明代作品，可以舉仇英《竹院品古》圖為例。前者描繪宋代蘇軾、米芾等人品賞古玩的情景，場面熱鬧，色調明快，三位品古者興趣勃勃，神情專注，隔扇屏風畫精緻生動，竹叢長勢茂盛，棋盤、茶台照顧周到，畫面活潑歡悅的氣氛。值得注意的是，作品不光呈現出飲茶、備茶各自隔開的樣式，而且畫面出場人物總計多達十一位，準備的杯盞卻只有三套，這是專門針對三位文士安排的，其他各位，甚至包括備茶者本身，都不在計畫之列。

情形與清代《胤禎耕織圖》之“持穗”場景如出一轍，觀賞者不難發現，穀場邊上正在蹲地沏茶的備茶者已經為在穀場中勞動的四人準備好了茶杯，一只單列，另外三杯成組擺放。似乎是分別為身著紫衣正面朝向觀畫者的雍正皇帝與其餘三位穿米色、褐色、青色服裝的持穗者準備的，卻獨獨沒有自己所使用的茶杯。
故宮《茶世界》文化特展中，共有約40件展品畫面表現了中國古代飲茶場景，絕大部分場景都高度一致。不光是文人和宮廷主題的繪畫如此，就算是在小件的工藝品上和墓穴之中，只要是表現備茶、飲茶的內容，也是同樣。工藝品如“明時大彬款紫砂胎剔紅山水人物圖執壺”和“清代竹雕仕女消夏圖筆筒”。執壺開窗呈現了主人倚案坐在松下休閒品茗，侍者自遠處爐旁端茶前來的畫面，同樣是只在主人面前陳放茶杯，侍者辛勤奉茶，卻無可供品茗的杯盞。筆筒則在筒身上以去地浮雕手法，刻繪出一位安居榻中的華服女主揮扇側首，邊聽坐於繡墩者讀書，邊等待左方扇火備茶女子奉上佳茗。墓穴的情況包括有“唐三彩圍爐煮茶坐俑”、“金墓仕女圖畫像方磚”和北京市石景山區八角村金墓、內蒙古赤峰市元寶山元墓、河北省張家口市遼代張匡正與張世卿墓裡的備茶圖壁畫等，畫面中往往只有備茶者而無飲茶人出現，這當然是因為此處的飲者就是埋藏於地下的墓主本人。再現俗世場景，只為供養先人。
此等與今大別的古代飲茶形式，理解起來並不困難。因為茶既稱席，自然會以宴席為比。直至今天的宴席上，哪里會有主人一面製作菜肴，一面上菜，一面又和客人共同品嘗的道理？正常的情形，廚師加工美味，侍應生抬菜上桌，主人賓客則專心於品嘗評判，愉快交流。這樣一想就會發現，真正值得觀察和思考的，倒是今天流行的“備飲合一”、“備飲同席”是怎麼形成的了。
西方社會接受茶飲時的畫面
咱們來看看同一展覽中那些與眾不同的例外情形，也就是少數幾組飲茶者參與備茶的作品。首先不難發現，西方社會自最初接受茶飲的畫面，就是今天我們所採取的“備飲合一”、“備飲同席”形式。展覽第三單元中有多處圖像，表現了18-19世紀英國、俄國等地飲茶情形。例如藏於英國維多利亞和阿爾巴特博物館的1715年畫作“喝茶的兩位女士和官員”和1727年畫作“喝茶的三口之家”，以及藏於俄羅斯國立艾爾米塔什博物館的“漆繪飲茶圖託盤”、“漆繪飲茶圖盒”，藏於瓦西裡·波列諾夫美術館的康斯坦丁·科羅文1888年畫作“在茶桌旁”等。這些畫面的內容，都是幾位品飲者圍聚一台，沖泡用的茶壺、品飲用的茶杯、茶託，甚至燒水加熱的火爐，同置於茶台上。和我國古畫裡備、飲分開的情況不同，在這裡沒有專門的備茶人，備茶人就是飲者一員。或者說，備茶人與飲茶人成為了平等的關係，甚至備茶者在一定程度上充當了茶桌上的主導地位。例如在“漆繪飲茶圖”中，煮水加熱的爐火和用於沖泡的茶壺就明顯置於畫面正中那位女主人便於操作的位置。

會不會是當地人不清楚飲茶行為在其故土中國的組織方式呢？並非如此。還是從故宮博物院這次展覽的展品中尋找線索，相鄰展櫃裡，有一組同樣收藏於維多利亞與阿爾伯特博物館的中國風格“琺瑯彩人物圖壺及茶杯、茶託”，是德國梅森瓷廠於1723年燒制的作品。茶託、茶壺畫面中，爐煙正盛，炭灰隨著煙氣四面飛散，備茶男子手執圓扇高高揮起，身邊無茶杯，而品飲者則一手端著煙杆，一手拿著茶杯，在其身後遠離煙火的方向等待，另外一位可能的女性飲者正在紡線，甚至被安排到了和備茶場景不在同一畫面的茶杯圖案上。更明顯的表現是藏於美國國會圖書館的1878年茶葉海報“中國之傲”。三位中國男子昂首在桌邊飲茶閒談，而立於桌角的另一位青年男性則低頭分茶，分工不同，身份有差，一望可知。值得注意的是，不僅從海報文字上看，幾位中國人不光所喝的茶是霍德林公司的產品，還採用較少帶來煙氣與炭灰的酒精或化石燃料為其提供熱源的新式爐具，爐上繪有粗體大寫的霍德林公司簡稱字母H。茶飲作為一種文明優雅的休閒方式，誰也不會希望與塵煙四起的環境聯繫在一起，燃料與爐具的變化當然是從備飲分離到合一過程中的重要因素。但這卻絕對不是茶飲方式改變的關鍵一環，畢竟，至遲不晚於元代，我國已經有了蒸餾酒精的製造。而且早在乾隆時期，能工巧匠們就將外來技法和器物改進，製作出器形和裝飾工藝均來自歐洲，採用酒精供熱的“畫琺瑯八棱開光山水花鳥圖提梁壺”，作品保存至今。燃料和爐具都有了，備茶方法卻是依舊。哪怕是在較早流行“備飲不合一”的工夫茶區，嗜茶的“甲家巨富”，用上了“玻璃甕汲新泉”，爐中也是“無煙堅炭”，夠乾淨了，卻必須“童子數人，皆美秀，發齊額”，要這些年輕貌美的童子“扇以羽扇，焰騰騰灼矣”[《蝶階外史·工夫茶》，清高繼衍，成書於鹹豐四年(1854)，廣益書局石印本，1913。]，明顯是一種心理享受。所以，比起清潔性，筆者認為更重要的差異是觀念不同。

古今中外，絕大多數情況下，茶都是並非基於實用目的而存在，社交意義遠重於進餐，所以其內在核心也就體現了不同國度、不同時代、不同社會的不同禮儀。無論是在中國、日本，還是歐美，都誕生出了頗為複雜且僅在飲茶時才使用的成套配器，也就是常說的茶器。這是共性。而差異則在於認識不同。
受到啟蒙運動影響的歐美社會，從古代希臘文明、古代羅馬文明中，選擇了理性主義、平等思想的內容，所認為的高雅與“君子遠庖廚”思想深入人心的中國距離甚遠。甚至有人提出，在正式的社交性茶席中，如果由僕人代勞，而非主人親自沏茶，是失禮的。“因為下午茶完全為社交性聚會，所以如果可能的話，僕人被排除在外”。[LadyCcolincampbell，EtiquetteofGoodSociety，轉引自《英國茶文化研究1650-1900》，劉璋才著，中國社會科學出版社，2021。]

在影響現代茶禮儀至深的英國茶飲文化形成過程中，女性和女性主義的作用亦不容忽視。在茶最初進入英國的17世紀，整個歐洲社會上的女性地位十分低下，已婚女子基本上談不上有任何權利。作為新鮮事物的茶，來自東方的神奇飲料，女性幾乎是無緣相識的。而正是1662年，自幼飲熱愛飲茶的葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇成為王后，以及稍晚時安妮女王和第七世貝德福伯爵夫人安娜·瑪麗亞等一系列重要女性對茶文化的大力推動。特別是1841年伯爵夫人創造出下午茶的社會禮儀，使得茶桌權力迅速地和女性主義聯繫到一起。在這幾個關鍵性事件之前，茶飲雖然已經通過貿易到達了歐洲的葡萄牙（不遲於1576年）、荷蘭（1610年）、俄羅斯（1618年）、法國（1648年）等地，但未必成風，茶文化與茶飲生活，正是伴隨著只有男性才能進入的咖啡館向歡迎女性的飲茶花園（teagardens）的轉變而日益繁榮起來的。

茶文化運動的普及，與近代啟蒙運動重要組成部分的女性運動互為增上，密不可分，不容忽視。持壺成為女性茶桌權力的象徵，當然就會是“備飲合一”、“備飲同席”。在明確區分陰陽格數的外文表達裡，前述“由僕人代勞，而非主人親自沏茶是失禮”所說的“主人”，專門指的是女主人，是近世文明進程的重要一章。
啟蒙運動帶來的平等思想是近代西洋社會飲茶與中國古代不同的內在原因，在我國，清朝滅亡後，傳統的封建制度不可復存，人心所在也完全轉移到了擁抱理性平等的現代文明上，所接受的茶飲方式也就告別了古老的備飲分離模式，而融入到備飲合一的新主流之中。

禪宗僧侶中流行的飲備合一
考察早期的文獻發現，在茶飲進入中國社會的最初階段，當茶主要還在唐至五代的禪宗僧侶中流行時，飲者與備者並非是分離，而恰恰是合一的。
《祖堂集》：
師（雲岩禪師）煎茶次，道吾問：“作什摩？”師曰：“煎茶。”
《景德傳燈錄》：
襄州歷村和尚煎茶次。僧問：“如何是祖師西來意？”師舉茶匙子。僧曰：“莫只遮便當否？”師擲向火中。問：“如何是觀其音聲而得解脫？”師將火筋打柴頭，問：“汝還聞否？”曰：“聞。”師曰：“誰不解脫？”
上面兩位禪僧都是自煎自飲，不勞侍者備茶。還有幾人喝茶，其中一位既備茶也品飲的。欽山、雪峰與岩頭三位禪師同鄉為友，結伴同行，四處參訪。
據《祖堂集》：
師（欽山）與臥龍（岩頭）、雪峰煎茶次，見明月徹垸（碗）水，師曰：“水清則月現。”臥龍曰：“無水清則月不現。”雪峰便放卻垸（碗）水了雲：“水月在什麼處？”
甚至寺主備茶給寺僧、師父備茶給侍者喝，也不罕見。
《祖堂集》：
有僧辭，師（報慈禪師)問：“腳根未跨門限，四目相睹，一生便休去。更招人
檢點？為復不招人檢點？汝若道得，我則提囊煎茶送汝。”
《景德傳燈錄》：
師（夾山禪師）一日吃茶了。自烹一椀（碗），過與侍者。[《祖堂集》，南唐靜、筠二禪師，韓國高麗海印寺1245年刻版，全國圖書館文獻微縮複製中心影印，北京，1993。《景德傳燈錄》，宋釋道原，宋福州東禪寺版，禪文化研究所影印，京都，1990。]
傳統的封建等級制度下，我國古代文人飲茶時採用了備飲分離的模式，而經歷了理性主義、平等思潮的近現代社會，接受的茶飲方式卻是備飲合一的新主流。
唐代僧團，特別是禪宗叢林，之所以呈現出備飲合一的場景，也是因為其本身就具備寺院民主和平等主義的特色。
禪宗奉信奉的達摩祖師在其語錄中就有“深信含生，同一真性”，“無自無他，凡聖等一”的表達。其後的禪門制度更是強調僧眾不分尊卑，住持作務“與眾均其勞”。基於此特點，清末以降受西方思想衝擊的學者們，如龔自珍、康有為、譚嗣同、梁啟超等，乃至開國領袖毛澤東主席都反復強調過禪宗與西方啟蒙運動和近代思想的相通。例如毛澤東主席就曾指出“有上層人的佛經，也有勞動人民的佛經，如唐朝時六祖的佛經《六祖壇經》，就是勞動人民的[《毛澤東西藏工作文選》，中央文獻出版社，2008。]。”這種情況下，寺院中的禪僧當然會採取無客時自煎自飲、有客時賓主平等的形式組織茶飲。
事實上，最初把茶從寺院推廣到社會上層的陸羽，已經注意到了寺院茶與社會茶兩者間的巨大差異。《茶經》說，在“野寺山園”、“松間石上”，種種茶具、茶器都可以省卻不用，但到了“城邑之中，王宮之門，二十四器缺一，則茶廢矣”[《茶經》，唐陸羽，國家圖書館出版社據四川省圖書館藏宋刻本影印，2019。]，正反映出此種不同。回到這次的展覽現場，展品中有數件描繪唐代詩人“盧仝煮茶”母題的作品，即清金農“玉川子煎茶圖”、明丁雲鵬“玉川子煮茶圖”和明代王問的“煮茶圖”[這件作品現場展出的是原畫的局部，而未在現場展露出的題圖文字部分中“華山前，玉川子，先春芽，龍竇水”等書法內容則可以證實該作品的主題屬於玉川子盧仝煮茶的母題。]，這一組畫面的構成均為“備飲合一”式樣的作品，正傳遞出盧仝所處時代資訊和他多與禪僧交往的情況。
簡短的結論
參觀故宮博物院“茶·世界：茶文化特展”，筆者注意到，無論製茶還是飲茶，歷史上均發生過足以令人震驚的明顯變化。特別是在飲茶方面，備者與飲者的分合，標誌著品飲文化取向的差異，雖然有受到清潔能源使用等物質因素影響之處，但終歸還是取決於思想認識的不同。時代變遷之下，風氣各異的茶飲方式，共同構成了茶文化長河的豐富面貌。[這裡應該說一下展品中另外兩處我國古代喝茶場景的“備飲合一”，分別是表現市井販售茶湯群體的黑龍江省博物館藏宋佚名“鬥漿圖”和表現水上舟中漁家生活的清代時期牙雕人物圖插屏，都是十分熱鬧的生產勞動場面。販售茶湯者們在為生計謀的同時，交流技藝，且點且飲。漁者數口之家男女老小終日共同生活在狹小篷舟之中。這種情況下，當然顧不上遠離爐火、“備、飲分離”的品茗雅致。這些絕對不能算是歷史上茶文化主體的畫面，但卻可以視為後期中國茶文化中最早採用“備飲合一”形式的東南工夫茶系統的脈絡源頭。畢竟，在乾隆、嘉慶年間，那些記載了工夫茶的最初文獻，所述場景，除卻《隨園食單》裡的僧家，就是《潮嘉風月》裡的船上。