文｜學茶人 洪錦鉉

小口月餅，小啜紅茶，享哉樂哉！友人疑惑，喝茶時，杯中茶湯出現一層薄薄的白如輕煙的“油霧”，是否茶葉品質差？被污染，有雜質？能不能喝？友人否認吃月餅後嘴唇上的油脂沾在杯口。

這一層輕漂在茶湯上的“油霧”被雅稱為“茶氳”。“氳”意指氣或光色混合激盪的狀態。唐代宰相、詩人張九齡的《湖口望廬山瀑布水》詩句，“靈山多秀麗，空水共氤氳”，化用自《易經‧繫辭》中的“天地氤氳，萬物化醇”，讚歎瀑布與天空連成一氣，是天地和諧化成的精醇。“茶氳”意指茶湯上的白霧是天地和合而成的盈盈之氣。

茶葉含有豐富的脂溶性營養物，如胡蘿蔔素類、葉黃素類、脂溶性維生素A、D、E和K等，一些揮發性的香氣成分……當茶葉中的脂溶性物質被釋出，由於比重較低，會漂浮在茶湯上。若將茶葉浸泡時間延長，如隔夜茶，茶湯上飄浮著一層“油漬”。茶葉本身和茶湯含脂溶性物質的多寡，是形成“茶氳”的決定因素。“茶氳”並非雜質，是由茶葉中的脂溶性物質在沖泡時產生的，在一定的條件下，呈現“白霧”裊裊。有茶人說，容易呈現“茶氳”的茶葉是好茶葉。｡

我的泡茶經驗，平時很難看見“茶氳”，但可以總結幾種容易看到“茶氳”的泡茶時機給朋友嘗試。

1. 泡茶時，茶葉釋出脂溶性物質越多，如泡濃茶、水溫越高，或高位沖泡，出現“茶氳”的機會越容易。

2. 泡茶時，氣溫較低、氣壓偏低，如冬天泡茶，茶湯內外的明顯溫差，脂溶性物質會更快在茶湯表面形成飄逸的“茶氳”。

3. 泡茶時，沖泡茶湯顏色越深的茶葉，如烏龍茶類的大紅袍、紅茶、黑茶、老茶，顏色對比越明顯，越容易看到“茶氳”。

4. 泡茶時，器皿越淺色，如用白瓷蓋碗泡茶，或白瓷杯盛茶湯，越容易呈現“茶氳”。

5. 泡茶時，光線折射效應，如陽光明媚，光線好，高溫茶濃時的水蒸氣與光形成的光線折射，會更容易看到“茶氳”。

總而言之，想看到“茶氳”，就在冬天里一個陽光明媚的日子，選取8至10克發酵度高的茶類，用白色蓋碗，以100度水，高位沖泡。出現“茶氳”的茶湯因內含脂溶性物質多，湯質濃厚，口味醇厚，故通常會好喝一些，但不能簡單以“茶氳”來斷定茶葉的品質。

來源：《港紙》