文｜張武昌

冬天來臨，天氣開始明顯降溫。香港的早上還是十多度，沒有北方的大雪紛飛。中午，我端着飯碗，走入廚房，找尋自己喜歡的味道。

打開抽屜，幾盒橢圓形的罐頭躍入眼簾，那是豆豉鯪魚罐頭，還有一包風味豆豉。我喜歡吃豆豉，以及用豆豉一起做的菜式，所以家裏也買了一些豆豉，以及豆豉鯪魚罐頭。

豆豉香味讓我陶醉，讓我思緒隨之飄飛。

媽媽為我做的菜式在記憶深處留存，懷念着舊時的豆豉香，悠遠又漫長，好像不曾離開，又好像不曾失去。媽媽做的豬五花腩肉蒸豆豉、南瓜炒豆豉讓我食之尋味，回味無窮。

南瓜炒豆豉，是我喜歡的菜式。將南瓜去皮去襄和種子，切成粒狀或條塊。落油爆香蒜蓉豆豉，然後落南瓜一起炒，待所有南瓜都沾上蒜蓉豆豉後，便放調味料，再加入少許水，蓋上蓋焗約3－4分鐘，一味可口的菜便做成了。

上世紀五十年代至九十年代，家鄉村民基本上以種植稻穀為主，偶爾也會種植一些經濟作物，黃豆便是其中之一。

記得在家鄉村裏有一位做豆腐的鄉親也會做豆豉，黃豆是做豆豉、豆漿、豆腐的原材料。做豆豉的每一道工序都要仔細拿捏，洗、泡、煮、捂、發酵一步都不能少。那位老鄉把黃豆淘洗乾淨後，在盆裏摻入井水，將黃豆浸泡一天。傍晚，他撈起泡好的黃豆，放入大鐵鍋中煮，煙氣氤氳繚繞，他用鍋鏟舀起一顆豆子用手試了試硬度，適合後便「起鍋，濾水」。他拿起準備好的篩子，將濾過水的豆子放在篩子上鋪開晾一個晚上，風乾水分。

第二天，他拿出麵粉與菌粉攪拌均勻，倒在豆子上，用筷子攪拌，讓豆子裹上麵粉，然後拿起篩子抖掉多餘的麵粉，一顆顆豆子黏上粉團，精致又小巧玲瓏。他在提前準備的蒸籠裏放入乾淨的稻草，將黏滿粉團的黃豆倒入蒸籠中鋪展開來，蓋上一層稻草，再蓋上蒸籠蓋，放置發酵霉化七天。霉化好的豆子上面長着白灰色茸茸的毛，此時已有縷縷霉香撲面而來。把豆子挑散開，長長的絨毛便裹挾在豆子上，再倒入篩子裏晾曬一天。然後把半發酵豆子倒入洗乾淨的盆裏，再倒入白酒、鹽、切好的畺，將豆子攪拌均勻，裝入壇子裏封壇醃製一個月，便大功告成。一個月後揭開壇蓋，一陣陣濃郁豆豉香味飄逸而出。

豆豉鯪魚也是我喜歡的，逛超市時會買幾罐回家。豆豉鯪魚源於廣州，在上世紀五十年代內地開始工業化之前，許多珠三角地區的人需要到東南亞打工，因為吃不慣外國的餐飲，他們便將鯪魚炒熟，用豆豉醃製，然後隨身攜帶，這種傳統做法逐漸轉變成一種罐頭製品。到1960年左右，香港人的生活環境並不富裕，他們收入低，購買力也低，由於豆豉鯪魚罐頭價格低廉、保質期長、味道濃郁，可以單獨拌飯食用，所以也成了常見的下飯菜。

作為對過去味道的懷念，豆豉鯪魚已經成為許多香港人的集體回憶，而我對豆豉的香味情有獨鍾，時不時會用它來做不同的菜式。