櫻桃紅色的牛肉看上去鮮亮誘人，很多消費者認為這纔是新鮮的標誌。但在超市選購真空包裝牛排時，大家常會發現肉色普遍偏暗，於是覺得這樣的牛排不新鮮。那麼，事實確實如此嗎？

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，在判斷食物新鮮度時，色澤往往是最直觀的依據。然而，對於牛肉這類紅肉來說，顏色有時會“撒謊”。真空包裝的牛排顏色偏暗，只能說明包裝密封效果良好。

阮光鋒解釋說，屠宰後的牛肉絕大部分血液已經流盡，剩下的紅色主要來自肌肉組織中的肌紅蛋白，肌紅蛋白是導致牛肉顏色變化的關鍵因素。肌紅蛋白的功能是在肌肉中儲存氧氣，它的顏色會隨着氧氣含量的變化而發生3種形態的轉化：第一種是完全缺氧狀態，此時肌紅蛋白會脫氧，呈現出深紫色或紫紅色（脫氧肌紅蛋白）。比如剛切開的深層肌肉、在真空包裝袋內的肌肉，經常會出現這種顏色。消費者在超市買到的真空包裝牛排顏色偏暗，不是不新鮮，而是包裝密封嚴實，氧氣被抽乾了。第二種是低氧狀態，即牛肉長時間暴露在氧氣供應不足但並未完全隔絕氧氣的環境中的狀態，這時牛肉肌紅蛋白中的鐵離子會被氧化，顏色會逐漸轉變為灰褐色或棕色（高鐵肌紅蛋白）。第三種是牛肉暴露在空氣中，肌紅蛋白會迅速與氧氣結合，變成人們最熟悉的櫻桃紅色（氧合肌紅蛋白）。

總之，單憑牛肉顏色變化不能判斷牛肉是否新鮮或變質，一般情況下，只有當牛肉整體變灰，並伴有異味、黏膩感時，才說明其品質發生了改變。