酸奶、果汁等日常食物，經過發酵處理後不僅有着獨特風味，連保質期也跟着延長。對食物來說，發酵不僅升級了口感，還會“合成”新的營養。不同食物發酵後，到底有哪些好處？

01.吃發酵食物身體收穫幾個好處

多項研究顯示，發酵食品具有多種好處：

抑制腦萎縮

眾所周知，酸奶、奶酪等發酵食品富含益生菌，對於調節腸道微生態平衡和人體免疫功能具有重要作用，雙歧桿菌就是其中一種主要的益生菌。2024年一項新研究顯示，攝取雙歧桿菌可以改善輕度認知障礙患者的認知功能，抑制腦萎縮的發展。

減少炎症

美國斯坦福大學醫學院研究團隊刊登在《細胞》的一項研究發現，多吃發酵食品有助減少體內炎症，改善腸道菌群的多樣性。在各種發酵食物中，酸奶的作用最強。

此外，發酵過程還有多種優點，例如增加維生素含量、改善消化等。

02.3類食物發酵後，升級了哪些營養？

發酵作為最古老的加工方式之一，不僅能賦予食物特殊風味，還可以產生新的營養成分。

■乳品發酵：適合更多人

酸奶和奶酪是典型的發酵乳品。其中，酸奶在發酵過程中，產生了一系列對人體有益的變化。

在乳酸菌的作用下，牛奶中大部分乳糖會分解為乳酸，因此乳糖不耐受者可以選擇喝酸奶；

發酵過程中，牛奶中的蛋白質和脂肪被不同程度地水解，產生大量遊離氨基酸、肽，酸奶更容易被人體消化吸收，適合消化功能不好的人；

牛奶本身就是B族維生素的寶庫，發酵後，這類營養素含量更豐富；

發酵產生的乳酸不僅讓酸奶變得酸爽開胃，有助於胃腸蠕動和消化液分泌，還能讓酸奶中的鈣、鎂等礦物質呈離子狀態，提高其吸收利用率。

■豆類發酵：生物活性高

黃豆醬、醬油都是由大豆發酵而來。

黃豆醬以大豆和麪粉為主要原料，大豆發酵後，去除了豆腥味以及抗營養物質，提高了蛋白質、礦物質的利用率，併產生了豐富的維生素K、維生素B12等。黃豆醬中的絕大部分大豆異黃酮變為遊離狀態，有效提高了其生物活性。有研究顯示，大豆異黃酮能誘導胃癌細胞發生凋亡，具有預防和抵抗胃癌的作用。

■糧食發酵：易消化吸收

糧食的發酵產物有兩大類：饅頭、麪包等麪食及醋。

酵母可產生多種酶，能將麪糰中的蛋白質、脂肪、澱粉、纖維素分解，使其變得更易被人體消化吸收，適合腸胃不好的人。

醋是由高粱、大麥、大米、糯米、玉米、麩皮等糧食發酵而來。除了醋酸，釀醋過程中還會產生肽、氨基酸以及核苷酸，使醋呈現鮮味。

03.發酵食品的忌口人群

發酵食物雖然進行了營養和口感的雙重升級，但每類食物都有忌口人群。

奶製品

建議選擇低溫存放、糖含量低的酸奶，鈉含量低的奶酪。奶酪脂肪和熱量較高，高血脂、肥胖人士應少吃。

豆類發酵品

比如黃豆醬的缺點是太鹹，高血壓患者應少吃，腸脹氣患者也儘量少吃發酵食物。

發酵主食

痛風患者在急性發作期最好少吃發酵主食，但在疼痛緩解或疾病控制階段，可以有節制地食用。