文|賴謙凱

據近期統計，我國成人居民高尿酸血症患病率為14%，痛風患病率為0.86%～2.20%。其實痛風是一個古老的疾病，早在2500年前，西醫之父希波克拉底就發現了痛風與奢侈生活、飲食、喝酒不節的關係，後來人們發現痛風是由於高尿酸血症引起的一組臨床綜合症。

尿酸是人體在分解嘌呤時產生的一種物質。正常情況下，尿酸可以溶於血液，並通過腎臟排出體外。但是有些人體內尿酸水平過高（生成增多），或腎臟排出尿酸的功能減弱（排出减少），導致尿酸在血液中積聚形成尿酸鹽結晶，這些結晶沉積在關節或周圍組織中，這種異物就會招來白細胞吞噬它，從而造成了關節紅腫熱痛的急性炎症反應，這就是痛風患者感覺到劇烈疼痛的病理機制。

簡單說來，人體內嘌呤過高導致尿酸高，尿酸高形成尿酸鹽結晶，繼而引起痛風。人體尿酸的來源分為兩條途徑：內源性和外源性。內源性由體內DNA(脫氧核糖核酸)和RNA(核糖核酸)自身的分解代謝過程中產生的嘌呤，轉變為尿酸，約佔體內尿酸產生量的80%。外源性由食物中的核苷酸和嘌呤，經酶的作用分解而來，約佔尿酸產生量的20%。因此痛風的治療必須控制飲食，在眾多不同病因引起的關節炎中，痛風是唯一需要特別強調控制飲食的疾病。

傳統的痛風飲食控制強調低嘌呤飲食，將許多肉類、海鮮、豆製品等高嘌呤食物列為禁忌，然而這種嚴格的低嘌呤飲食，並不能使血尿酸降至標準值以下，且還可導致蛋白質的攝入不足，不能滿足機體的日常營養需求。因此需要依據臨床及流行病學的研究進展，糾正一些似是而非的觀念，進行更為精準的飲食控制。

1、含糖飲料和果汁－甜蜜的危機

含糖飲料和果汁引起痛風發病的風險相當高，竟然高於烈酒，與啤酒相當。這與其中的高果糖漿成分中的果糖有關。高果糖漿是一種以玉米為原料加工製成的由葡萄糖和果糖組成的混合糖漿，它相對於蔗糖，價格比較便宜，製作過程簡單，口感相對較好，作為營養性甜味劑，廣泛運用在碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、小吃、果凍及其它含糖食品中。果糖在體內代謝，不僅促進尿酸合成增加，還可增加胰島素抵抗，減少了尿酸排泄。痛風患者應避免攝入高果糖漿甜化的飲料（包括糖化的蘇打水）及食物，同時限制自然糖分果汁及含糖飲料的攝入。

2、動物嘌呤與植物嘌呤對痛風的影響不同

我們知道，嘌呤代謝的終產物是尿酸，因此一般人自然而然地認為，痛風患者應該限制所有高嘌呤食物（包括肉類和蔬菜）的摄入。但實際上動物嘌呤比植物嘌呤更容易誘發痛風發作，富含嘌呤的蔬菜與痛風發病率的增加却並無相關性。因此所謂限制嘌呤攝入，更具體地說，應該是限制動物嘌呤的摄入，尤其是限制動物內臟（如肝、肾、心等）的摄入，因為其嘌呤含量又高於普通肉類。而富含嘌呤的蔬菜，由於並不增加血尿酸水平，且還可適當降低血尿酸水平及腎結石發病的風險，因此應該鼓勵痛風患者攝入新鮮的蔬菜。在國家衛生健康委員會辦公廳最新發布的《成人高尿酸血症與痛風食養指南（2024年版）》中，推荐每日攝入至少500克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜（如紫甘藍、胡蘿蔔）應當占一半以上。

3、肉類中紅肉與白肉對痛風影響的不同

紅肉（包括豬肉、牛肉、羊肉）在傳統飲食結構中占有重要的地位。但紅肉不僅富含嘌呤，導致痛風的發病風險增加，還有豐富的飽和脂肪酸和膽固醇，增加心血管疾病的風險，因此應當限制豬肉牛肉羊肉等紅肉的攝入。白肉指的是雞鴨等家禽類的肉。每日涉入適量的家禽類白肉，對血尿酸水平影響不大。相對於海鮮及紅肉，家禽蛋白對血尿酸的影響最小，因此推薦患者優先選擇家禽肉作為動物蛋白的主要來源。需要注意的是，家禽類的皮中嘌呤含量高，皮下組織中脂肪含量豐富，因此食用家禽類食品時應去皮。

4、豆類及豆製品對痛風的影響

豆類及豆製品（如豆腐腦、豆漿、豆腐）是亞洲的傳統食物，以往認為大豆含嘌呤略高於瘦肉，建議痛風患者避免食用。但目前研究發現，人體對於植物性食物中的嘌呤利用率低，並且豆腐豆乾等豆製品再加工後嘌呤含量有所降低。此外豆製品的膳食纖維含量豐富，可以加快身體的代謝速度，促尿酸排泄。豆類及豆製品還有豐富的蛋白質，還可以彌補由於限制紅肉攝入帶來的蛋白質攝入量減少，還可降低冠心病的發病風險。綜上所述，痛風患者可以適當吃些豆類及豆製品。

總之，飲食控制是痛風非藥物治療的重要環節，它與藥物治療相輔相成，是痛風長期管理的重要組成部分。但必須指出，無論如何強調飲食控制的重要性，最終它都不能代替降尿酸藥物治療。