凜冬將盡，春意始萌。二十四節氣，又要開始一輪新的循環。

立春之際，人民日報海外版健康版即日起推出“食愈24節氣”欄目。我們將依循時令更迭，在每個節氣推薦一道應季食養菜餚，解析背後的養生智慧，分享民間飲食習俗，助您在日常生活中實踐中醫食養之道。

“等閒識得東風面，萬紫千紅總是春。”2月4日是立春。“立，始建也。春氣始而建立也。”立春，意味着一個新的輪迴開始。此時，寒氣未褪，北風還帶着幾分凜冽，但萬物已在暗中悄悄蓄力，萌芽，生長。

咬春食俗，古今流變

“立春一日，百草回芽。”此時寒意猶存，但春意已悄然萌動。

“中醫認為春季肝氣當令，人體易受3種‘邪氣’的困擾：北方未散的燥寒、南方纏綿的春濕和各地都可能出現的倒春寒。”中國藥膳研究會會長蔣健介紹，此時養生重在助陽升发、疏肝健脾。北方可側重“辛潤並行”，在辛散昇陽的同時兼顧潤燥；南方適合“宣透化濕”，藉助食物驅寒健脾、化解濕滯，從而幫助身體適應冬春之交的氣候轉換。

立春時節，我國民間有“咬春”的習俗。這一習俗始於漢代，最初指在立春食用時令鮮蔬，象徵告別寒冬、迎接新春。東漢《四民月令》記載：“立春日食生菜……取迎新之意”。這裏的“生菜”並非現代人吃的葉用萵苣的生菜，而是指可以生食的蔬菜。在古人看來，立春咬住新鮮蔬菜，便是咬住了春天的生機，“咬得草根斷，則百事可做”。

魏晉時期，用於宴席和饋贈的“五辛盤”逐漸流行。晉代《風土誌》記載“正元日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以发五臟氣也。”所謂“五辛”，一般指蔥、蒜、韭菜、蕓薹、胡荽等五種辛味蔬菜，對應今日的蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜。古人常將它們盛於一盤食用，故名“五辛盤”。首都醫科大學附屬北京中醫醫院婦科副主任醫師魏穎楠介紹，“五辛”在不同時期和地域略有差異，但皆以辛味食材為主。古人認為季節轉換時人容易生病，食用這類辛辣味道的食物可助升发五臟之氣、預防春季疫病。

唐宋時期，“咬春”的意涵不斷豐富，從早期側重於“闢癘”逐漸演變為融合迎春禮儀與嚐鮮雅趣的節俗。唐代在五辛盤的基礎上發展出“春盤”，除了辛味食材，還加入蘿蔔、萵苣葉等新蔬，兼顧消食、潤燥。這些當季鮮蔬裝盤即為“春盤”；若以薄面皮包裹食用，就成了“春餅”。蘇軾詩云“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，正是對這一生活意趣的生動寫照。

明清時期，春餅在製作工藝與食用習俗上有了進一步的發展。明代高濂《遵生八箋》記載，春餅改為擀作薄皮樣後烙制，替代了宋代的蒸製做法，餅皮口感也更具韌勁。清代《調鼎集》提到，搭配春餅的餡料日益豐富，可“包火腿肉、雞等物，或四季時菜心”，說明此時已發展出葷素相宜、搭配多樣的“合菜”形式。

“從五辛盤到春盤，再到春餅卷合菜，‘咬春’的習俗不斷演變，但核心始終圍繞‘應時取材、順勢養生’的理念。”蔣健說，如今的春餅，通常以薄餅包裹葷素搭配、食材豐富的“合菜”，既延續了傳統飲食中辛散升发、提振陽氣的養生智慧，也兼顧食材的葷素調和與寒熱平衡。這道經典家常美味，不僅更符合現代人的飲食習慣，也承載着迎春納吉、順應天時的文化意涵。

一餅一卷，盡享春鮮

這首清人寫的咬春詩，寥寥幾句就勾得人胃口大開：“暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰。靈根屬土含冰脆，細縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕梜，加餐清響動牙脣。帝城節物鄉園味，取次關心白髮新。”水靈的蘿蔔、嫩生生的豆芽、青翠的綠葉菜，就着春餅，各色新鮮食材皆可“一卷”而食，一口下去，齒頰留香，滿嘴是“春的味道”。有詩云：“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”豈不美哉！

“立春食養，首推春餅卷合菜。”蔣健介紹，這道菜餚以薄面餅卷裹應季合菜而成，其核心在一個“合”字——既指食材融合，也寄託萬物復甦、闔家和睦的期許，食用時將食材卷合從頭吃到尾，還暗含“有頭有尾、善始善終”的吉祥寓意。

春餅一般用小麥麪粉加溫水烙成，餅皮薄而有韌性，溫和易消化；合菜匯聚了多種春季時蔬：豆芽、韭黃（韭菜）、菠菜、胡蘿蔔絲，常搭配雞蛋、瘦肉絲、豆腐絲、木耳等，並以薑末、生抽、蠔油調味。

“春餅卷合菜的配伍，體現了中醫‘性味相和、功效相協’的養生思路。”蔣健介紹，春餅以小麥為原料，性平溫和，既能補脾胃，又不助火，可為春季陽氣升发打下基礎；辛溫的韭菜、薑末溫通經絡、激發人體陽氣，能疏達肝氣、抵禦初春殘留的寒邪；綠豆芽甘涼清熱、利濕解毒，可中和韭菜的溫燥，預防濕氣困脾引發的消化不良、身體睏倦；菠菜、胡蘿蔔疏肝明目、健脾理氣，兼顧肝氣疏泄與脾胃運化；雞蛋、瘦肉補充優質蛋白，溫性食材與涼性食材互補，實現“葷素搭配、辛涼相濟”的協同效應。

蔣健表示，春餅卷合菜性質平和，契合立春助陽生髮、疏肝健脾、祛濕散寒的養生要點，平和體質及普通人群均可適量食用，特殊人群可通過調整配方適配自身需求。例如，糖尿病患者可選用全麥或苦蕎粉製作餅皮，增加膳食纖維，延緩血糖上升；肝火旺盛者可多配綠豆芽、白蘿蔔、芹菜，減少韭菜與薑末；濕熱體質者宜搭配黃瓜、莧菜等健脾祛濕食材，少用蝦仁等滋膩食材；脾胃虛寒者則建議將蔬菜煮熟食用，並可適量增加姜、蔥等溫中食材。

應時而食，身心同春

“這是啥？面膜？”

“這叫春餅，配上京醬肉絲、金玉滿堂（即合菜）、辣椒炒肉，絕了！”

這段有趣的對話，出自挪威自媒體博主“老外克里斯”（Kris）的視頻。畫面裡，他親手為家人制作了春餅卷合菜——餅皮極薄，拎起來近乎透光，再裹上濃鬱的京醬肉絲、清爽的合菜與香辣炒肉……一家人品嚐後讚不絕口。一張薄薄的春餅，就這樣跨越山海，將地道的中式風味帶到了遙遠的北歐餐桌，也讓屏幕前的觀眾深深感受到中華美食文化的魅力。

那麼，春餅與合菜該如何製作呢？

“常見的春餅有蒸餅和烙餅兩種。”魏穎楠介紹，蒸餅由開水燙麪而成，揪成小劑子，按扁刷油，慢慢擀成合適的圓餅，上鍋蒸熟。這樣蒸出來的春餅薄如蟬翼，細膩柔軟。烙餅多在餅鐺或平底鍋上烙熟，一般以中筋麪粉加少許鹽，用約40攝氏度的溫水揉成麪糰，醒发30分鐘可使餅皮更軟韌。取兩個小劑子刷薄油後疊放，擀成薄圓餅，放入無油的熱鍋中，中小火烙至兩面微黃即可。這樣烙出來的春餅富有彈性，比較筋道。

製作合菜也有講究：菠菜焯水可去除草酸，瘦肉絲用生抽、料酒稍醃，雞蛋提前打散。炒制時講究“急火快炒”：先炒蛋碎盛出，再用薑末爆香，依次下肉絲、胡蘿蔔、豆芽及菠菜，調味後迅速翻炒至熟，最後加入雞蛋與韭菜，淋少許香油即成。快炒能保持蔬菜脆嫩，也減少營養流失。調味宜清淡，避免厚味傷肝。

魏穎楠建議，在家庭製作中，建議選擇新鮮應季的食材，以保留天然風味。例如，韭菜以頭茬為佳，辛香味濃，溫陽力強。合菜與春餅最好現做現吃，避免久放影響口感和消化；若有剩餘餅皮，可密封冷藏後蒸軟再食。需注意的是，對食材過敏或正在服藥者應謹慎食用，慢性病患者可根據情況調整調味與配料。家常做法也可靈活變通，例如以雜糧餅皮、市售的現成餅皮或醬料簡化步驟，或替換為香椿、蘿蔔苗等時令菜蔬，兼顧營養與方便。

“立春時節，除了春餅卷合菜，也適宜多食用豆芽、枸杞葉等具有生髮之性的芽苗與嫩葉，以助陽氣升发。”蔣健提醒，豆芽中綠豆芽偏於清熱，黃豆芽長於健脾，二者均有助於疏肝理氣、化解積滯；推薦醋溜快炒，出鍋前點少許醋能保持脆嫩並保留營養，也可簡單涼拌。枸杞葉能補虛明目、清熱安神，適合春季肝火旺盛引起的眼乾與睡眠不佳；可搭配豬肝、瘦肉煮成清湯，或清炒食用，以保留其營養。

一卷春餅合菜，藏着中國人對生活的熱愛、對春日的期盼。在這個萬物萌動、陽氣初升的時節，不妨親手做一卷春餅合菜，將滿滿的春意包入其中，一口咬下，身心也隨着時序更迭，一同舒展開來。