文｜劉亞榮

響油鱔絲是上海金山的一大特色，久聞大名，今日終於有機會一解嘴饞癮。

鱔絲上桌，陶盆，白沿，黃色盆體，很敦實，與江南的精緻有點反差。黑褐色的鱔絲三寸來長，在盆中儼然一個略略隆起的小山包，峰頂堆著雪白的蒜末和青翠的香蔥，像天然山水。久慕鱔魚的美味，我剛要下筷子，旁邊陪同的朋友笑了，“劉老師且慢，尚缺一道工序！”說話間，白衣白帽的廚師端著炒勺走近餐桌，炒勺冒著煙，一股熱氣呼呼衝進來。廚師嘴裡喊著：“坐穩了！別燙著。”呲啦一聲，熱油澆在鱔絲上，鱔絲捲曲著，跳躍著，一股蒜香夾著魚的鮮香異香鼓蕩。這就是金山大名鼎鼎的響油鱔絲，色香味之外，還有聲音加彩。

我說吃過鱔魚面，金山的朋友說：“金山叫響油鱔絲，沒有鱔魚面的說法，一般也不叫鱔魚，稱黃鱔。”

“小暑黃鱔賽人參”這是當地人的說法。響油鱔絲所選鱔魚大小適中，太大則老，六七月間，稻子將熟，捉來鱔魚，可炒鱔糊，可紅燒。最令人牽念的當然是響油鱔絲，此佳餚，出了金山味道就變了。

據說陳果夫講究美食，他曾專門安排廚師前往淮安清江浦學做“鱔魚全席”。按朋友的說法，響油鱔絲是金山的一大特色。我琢磨這與金山獨特的地理位置有關。在金山域內有一個楓涇古鎮，一條市河是古時吳越的天然邊界線，河北岸現存兩塊界石，故而，楓涇古鎮有“吳根越角”之稱。

金山飲食，自然兼有吳越之地的優勢，而又自成一脈，鱔魚在金山成為特色菜，不是偶然。我所記得的鱔魚面，大概是其他地方的美食，被我混淆為金山的。北方人不識鱔魚，以為水蛇，我甚至不曾有過吃鱔魚的念頭，可是在金山，我愛上了這道菜。

響油鱔絲好在哪？好在它的煙火味。吃響油鱔絲，配金楓老酒，不醉也醉。